Utworzona szynka jest obecnie najszybciej rozwijającym się produktem mięsnym w kraju i za granicą, co oznacza, że mięso wieprzowe, mięso barkowe i mięso najemni są dodawane z innymi częściami mięsa lub innych mięsa zwierząt gospodarskich, mięsa drobiu i mięsa rybnego, a po utwardzeniu pomyślnym, pomocniczym Dodawane są materiały, które są umieszczane w torbach lub pojemnikach do formowania. Po gotowaniu powstaje szynka (znana również jako szynka sprężona).
Utworzona szynka obejmuje soloną szynkę, wędzoną szynkę i mieloną szynkę. Uformowana szynka może być wytwarzana w produkty o różnych smakach zgodnie z popytem rynkowym. Produkty są delikatne i soczyste, pyszne pod względem smaku, o wysokiej wydajności, odpowiednie do zmechanizowanej ciągłej produkcji, standaryzowane w produktach i wygodne do jedzenia. W ostatnich latach są bardzo popularne na rynku mięsnym w kraju i za granicą.
01 Technologia przetwarzania solonej szynki
1. Przepływ procesu
Wybór surowców → Wstrzyknięcie soli fizjologicznej → Utwardzenie i toczenie → Skarżenie i formowanie → Gotowanie → Kształtowanie i chłodzenie → Demoulding and Packaging → Przechowywanie.
2. Wybór formuły
W oparciu o 10 kg mięsa z tylnej nogi wieprzowej, formuła roztworu marynowania to: 500 g rafinowanej soli, 5 kg wody, 1,5 g azotynu, 300 g glutaminianu monosodowego, 300 g cukru, 10 g białego pieprzu, 30 g fosforanu złożonego, 5 g imbirowego proszku, 3G sody i 5 g proszku do gałki muszkatołowej, które są rozpuszczone, równomiernie wymieszane i filtrowane oraz chłodzone do 2-3 ℃ do późniejszego zastosowania. Inne składniki: 0,5-0,8 kg skrobi i 50 g glutaminianu monosodowego.
3. Kluczowe punkty działania
(1) Wybór surowców
Wybierz wykwalifikowane mięso z tylnej nogi świni lub najdłuższy mięsień pleców jako surowiec, przycinaj wszystkie widoczne tłuszcze, tkankę łączną, naczynia krwionośne, limfę, ścięgna itp. Z mięsa, a następnie pokrój na kawałki o grubości nie więcej niż 10 cm i wagę około 300 g, usuń skórę i tłuszcz, a następnie usuń kości.
(2) Wstrzyknięcie soli fizjologicznej
Przygotowany roztwór do marynarza jest wstrzykiwany do mięśnia przez maszynę do iniekcji soli fizjologicznej według 20% masy mięsa, dzięki czemu marynowane liście mogą równomiernie przenikać do mięśnia.
(3) utwardzanie i toczenie
Wstrzyknięte kawałki mięsa są umieszczane w próżniowej maszynie upadku, a proces upadku jest proces wytrawnego. Temperatura mięsa jest kontrolowana przy 3-5 ℃ po upadku przez 20 minut na godzinę, 10 minut do obrotu do przodu, 10 minut dla obrotu do tyłu, 40 minut do zatrzymania i 24-36H dla marynowania.
(4) Napełnianie i formowanie
Użyj form stali nierdzewnej o różnych specyfikacjach, napełnij je materiałami mięsnymi odpowiednimi specyfikacjami i naciśnij je do utworzenia. Czas i temperaturę wypełniania powinny być kontrolowane w temperaturze 10-12 ℃, a ilość napełniania każdej formy powinna być zarezerwowana podczas napełniania, aby można było go wypełnić podczas ważenia i kontroli. Podczas napełniania owinąć tłuszcz na zewnątrz, aby uniknąć wpływu na jakość gotowego produktu.
(5) gotowanie
Formy są ułożone w warstwach i skrzyżowane w garnku do gotowania płaskiego, a wkładana jest czysta woda, dzięki czemu poziom wody jest nieco wyższy niż górna część formy. Po podgrzaniu temperatury wody do 78-80 ℃ zachowaj tę temperaturę przez około 3 godziny, aż temperatura środka produktu osiągnie 68 ℃. Czas ogrzewania ogólnie zależy od temperatury gotowania i ilości produktu. Zasadniczo gotowanie wynosi 1H/kg.
(6) Kształtowanie i chłodzenie
Celem kształtowania jest dostosowanie położenia gruczołu formy, aby zapobiec dziwnej kształcie produktu i wpływającym na wygląd, a jednocześnie dodać niewielką presję, aby wewnętrzna struktura produktu jest bardziej kompaktowa.
(7) Demoulding i pakowanie
Po ukształtowaniu szynka zostanie wysłana do chłodu w temperaturze 2-5 ℃ w celu ciągłego chłodzenia przez 12-15 godzin, a następnie można ją zdemontować i zapakować, aż centralna temperatura produktu zostanie zrównoważona z temperaturą przechowywania, a następnie IT zostanie schłodzony na 0-4 ℃.
4. Środki ostrożności
(1) Mięso o pH 5,8-6.2 jest zwykle stosowane jako surowiec do produkcji solonej szynki, podczas gdy mięso PSE i mięsa DFD nie można stosować jako surowce do przetwarzania szynki.
(2) Zapewnij wystarczający czas toczenia. Upewnij się, że temperatura toczenia wynosi 2-4 ℃ i dodaj zamrożoną wodę lub kostki lodu, aby ostygnąć. Stopień próżni wynosi 60-90 kPa.
(3) Napełnianie pleśni jest kompaktowe bez bąbelków. Zgodnie z wielkością formy czas i temperatura sterylizacji są kontrolowane, aby zapewnić, że temperatura środka mięsa wynosi 68 ℃.
02 Przetwarzanie wędzonej szynki
Wędzona szynka jest udoskonalona z wysokiej jakości mięsa z tylnej nogi według wstrzyknięcia, zmiękczania, toczenia i palenia. Produkt jest pełen obudowy celulozy, która ma atrakcyjny dymny wygląd, dobre kolorystyczne renderowanie powierzchni cięcia, pełny i czysty smak mięsa oraz mocny dymny smak owoców i drewna.
1. Przepływ procesu
Wybór surowców → Utwardzanie (wtrysk soli fizjologicznej) → Rolling → Enalling → Gotowanie → Palenie → Chłodzenie → Wykończony produkt.
2. Wybór formuły
50 kg chude mięso, 1,1 kg soli, 0,15 kg fosforanu, 0,1 kg glutaminianu monosodowego, 1 kg mieszanego emulgatora, 30 g pieprzu, 15 g proszku z proszkiem do gałki muszkatołowej, 25 g erythorbinian sodu, 10 g cynamonowego proszku i 5 g azotu sodu.
3. Kluczowe punkty działania
(1) Wybór surowców
Wybór odpowiedniego surowego mięsa jest decydującym czynnikiem produkcji wysokiej jakości szynki. Zasadniczo mięso z tylnej nogi świni powinno mieć jasny kolor, a tłuszcz, ścięgna, delikatne kości i tkanki miękkie należy usunąć jak najwięcej. Surowe mięso powinno być w pełni chłodzone, z pH 5,8-6,2 i centralną temperaturą 3-4 ℃.
(2) Utwardzenie
Rozpuść wszystkie materiały pomocnicze za pomocą przezroczystej wody, filtru, wstrzykuj pomocniczy roztwór materiału do mięsa za pomocą maszyny wtryskowej soli fizjologicznej, a następnie wyślij je do zimnego magazynowania około 4 ℃ do marynowania przez 12-16 godzin.
(3) Toczenie i ugniatanie
Mięso utwardzone należy zmusić i zwijać się przez 2-3 godziny, a temperatura toczenia powinna wynosić poniżej 8 ℃.
(4) lewatywa
Wlewanie mięsa do obudowy celulozy za pomocą próżniowej maszyny do lewistyki powietrza oraz podwiązanie i uszczelnienie.
(5) gotowanie
Gotować przy 75-80 ℃ przez 1-2h, a gdy temperatura środkowa osiągnie 68 ℃.
(6) Palenie
Wędziłem w 50 ℃ przez 30-60 minut, aby zrobić zewnętrzną powierzchnię brązowej i dymnej.
(7) chłodzenie
Proces chłodzenia działa dobrze w wodzie. Temperatura wody jest wymagana do wynosi 10-12 ℃, centralna temperatura produktu wynosi 27 ℃ po schłodzeniu przez 4 godziny, a następnie jest wysyłana do pomieszczenia do chłodzenia 2-4 ℃ do chłodzenia przez 12 godzin, a kiedy do Temperatura produktu jest obniżona do 1-2 ℃, gotowy produkt uzyskuje się. Wreszcie opakowanie z filmem dwuosiowo rozciągniętym.
4. Środki ostrożności
(1) Konieczne jest jak najmniej zniszczenie struktury tkanki mięsa i dążyć do utrzymania oryginalnej struktury mięsa w kształcie bloku, aby można było zachować więcej wstrzykniętej soli fizjologicznej w mięśniu.
(2) Sprzęt stosowany w produkcji szynki, taki jak pojemniki utwardzające, maszyny upadające i pleśce, są często używane wielokrotnie i naprzemiennie. Jeśli brud nie zostanie oczyszczony i dezynfekowany w czasie po każdym użyciu, duża liczba mikroorganizmów zgromadzi się i stanie się jednym z głównych źródeł zanieczyszczenia w produkcji szynki.
(3) Ściśle kontroluj warunki procesu utwardzania i palenia, aby zapewnić jakość produktów.
Helper Machinery Group Co., Ltd.
