1. Proces zakwaszenia wołowiny
Po zabiciu zwierzęcia jego tkanka mięśniowa przechodzi pewne zmiany, które mają zostać przekształcone w jadalne mięso, w tym mortis rygorystyczny, rozmrażanie i dojrzewanie. Zakwaszanie jest procesem po wyrażaniu mięsa zalecanego przez nowoczesną higienę mięsa i odżywianie. Już w latach 60. kraje rozwinięte zaczęły studiować i promować zakwaszenie mięsa. Teraz udział w rynku zakwaszenia mięsa w krajach rozwiniętych prawie osiągnął 100%.
Mięso zakwaszenia należy precyzyjnie nazwać „chłodzonym zakwaszonym mięsem”. W porównaniu z gorącym świeżym mięsem zabitym wczesnym rankiem i wprowadzonym na rynek wcześnie rano, mięso zakwaszania jest umieszczane w temperaturze chłodzenia (0-4 ℃) przez 12-24 godzin, co może hamować wzrost i reprodukcję większości mikroorganizmów . Clostridium botulinum i Staphylococcus aureus nie wydzielają już toksyn, a enzymy w mięsie działają w celu rozkładu części białka w aminokwasy, jednocześnie opróżniając krew i płyny ustrojowe za 18% -20% masy ciała szkodliwe substancje i zapewnienie bezpieczeństwa i higieny mięsa. W porównaniu z mrożonym mięsem dezorganizowane mięso uległo pełniejszym procesowi de-stifing, więc jego mięso jest miękkie i elastyczne, łatwe do gotowania i gnicia, delikatne w smaku, pyszne i ma wysoką wartość odżywczą.
Po zabiciu bydła żywego i naturalnie chłodzonego do temperatury pokojowej, dwie zwłoki są wysyłane do chłodzenia. W pewnej temperaturze, wilgotność i prędkość wiatru składniki kwasu mlekowego w wołowinie rozkładają się na dwutlenek węgla, wodę i alkohol, a następnie ulatnione. Jednocześnie makrocząsteczkowy trifosforan adenozyny w komórkach rozkłada się na glikozydy umami - IMP (główny składnik MSG) pod działaniem enzymów. PH wołowiny po dezicydyfikacji jest zmienione, a produkty metaboliczne są rozkładane i wypisywane w największym stopniu, osiągając w ten sposób nieszkodliwość. Jednocześnie zmienia się struktura molekularna mięsa, a wartość odżywcza jest wyższa niż zwykła wołowina, a smak jest znacznie poprawny. Jest miękki i soczysty, pyszny, miękki, łatwy do przeżuwania i łatwy do strawienia. Nawet jeśli jest zjedzony na surowo, jego wchłanianie i wykorzystanie składników odżywczych jest również wysokie.
DEACIDIFIKACJA jest przeprowadzana w 3 etapach. W pierwszym etapie świeżo zabite mięso tuszy jest umieszczane w magazynie z kwasem w 5-10 ℃ i wysadzane bezpośrednio przez wentylator przez 8 godzin, aby wysuszyć powietrzu powierzchni mięsa; W drugim etapie suszona wołowina jest umieszczana w magazynie z kwasem w 3-5 ℃ przez 8-10 godzin; W trzecim etapie wołowina, która przeszła traktowanie kwasem w drugim etapie, jest umieszczana w magazynie z dymem kwasowym przy -1-2 ℃ przez 56 godzin po wyciągnięciu kwasu. Zastosowanie stopniowej metody odpuszczenia kwasu w celu oddzielenia wołowiny może sprawić, że deacydyfikacja wołowiny jest dokładniejsza i skutecznie poprawić kolor mięsa, co dodatkowo poprawiają jakość dezorganizowanej wołowiny.
2. Szybki proces wołowiny
Proces szybkiego zamrażania wołowiny to: Przetwarzanie surowców → Opakowanie → Szybkie zamrażanie (lub najpierw szybkie zamrażanie, a następnie opakowanie) → przechowywanie i chłodzenie.
2.1 Jakość surowców
Wybierz wołowinę ze świeżym i błyszczącym mięsem, jednolitym czerwonym kolorem, twardą konsystencją, lekko suchym wyglądem, nieprzyjemnym, bez zapachu i kwalifikowanej kwarantanny.
2.2 Wstępne obróbkę
Temperatura w pomieszczeniu przycinającym powinna być niższa niż 12 ℃. Wyczyść zatłoczenie, obrzęk i ropień na powierzchni tuszy wołowej, odetnij węzły chłonne poza nacięciem, debone i rozkładaj, podziel mięso z różnych części i użyj noża, aby delikatnie przyciąć suszoną folię, zatłoczenie, zatłoczenie, zatłoczenie Złamane kości, grube, większe naczynia krwionośne, włosy i inne brud na powierzchni mięsa i przycinają ścięgna inne niż te o specjalnych wymaganiach. Zastosuj cięcie wołowinę za pomocą plastiku z żywności, etykieta, etykieta powinna pasować do zawartości, a datę produkcji powinna być oznaczona.
2.3 Szybkie zamrażanie
Szybko włóż przetworzoną wołowinę do szybkiego zamrażania magazynu w celu szybkiego zamrażania. Temperatura szybkiego magazynu zamrażania jest kontrolowana od -40 do -28 ℃. Szybkie zamrażanie jest zakończone, gdy temperatura wewnętrzna wołowiny osiągnie -18 ℃ w ciągu 48 godzin, a szybko zamrożone jedzenie jest transportowane do chłodu w celu przechowywania. Należy zauważyć, że temperatura wewnętrzna produktu powinna być mierzona 2,5 cm poniżej środka jego maksymalnej powierzchni. Gdy grubość jednej strony produktu jest mniejsza niż 5,0 cm, punkt pomiarowy powinien znajdować się na środku tej grubości.
2.4 Opakowanie produktów i transport
Przechowywanie gotowych produktów wymaga chłodności, która jest odpowiednia do pojemności produkcyjnej. Temperaturę w chłodni powinna być utrzymywana przy -18 ℃ lub niższa, a fluktuacja temperatury powinna być kontrolowana w ciągu 2 ℃. Mrożona wołowina nie powinna być mieszana z szkodliwymi, toksycznymi, zapachowymi przedmiotami lub innymi rozładowaniami.
Komoracja pojazdu transportowego do transportu produktów powinien spełniać odpowiednie standardy higieny, a temperatura w przedziale musi być utrzymywana na poziomie -18 ℃ lub niższa. Przed załadowaniem musi być wstępnie chłodzony do 10 ℃ lub niżej, a przyrząd, który może rejestrować temperaturę produktu podczas transportu, należy zainstalować. Temperatura może wzrosnąć do -15 ℃ podczas transportu, ale należy ją jak najszybciej zmniejszyć do -18 ℃ po porodzie.
Producent powinien poinformować jednostkę sprzedaży, że produkt musi być sprzedawany w warunkach zamrożonych, temperatura produktu w szafce niskotemperaturowej nie powinna być wyższa niż -15 ℃, a przechowywanie i wyświetlanie produktu powinny być oddzielone z rozpakowanych zamrożonych produktów.
Helper Machinery Group Co., Ltd.
