Białko sojowe jest kompletnym białkiem, które zawiera wszelkiego rodzaju aminokwasy niezbędne dla ludzkiego organizmu i jest idealnym źródłem białka. Dodanie białka sojowego może zwiększyć zawartość odżywienia produktów mięsnych. Białko sojowe może poprawić charakterystykę tekstury, smaku i przetwarzania produktów mięsnych oraz obniżyć koszty produkcji. Białko sojowe może poprawić konsystencję produktów, zwiększyć twardość i elastyczność produktów, sprawić, że struktura produktów jest gęsta, lepsza smak i zapobiegać wychodzeniu oleju i wody z produktów mięsnych. Po dodaniu białka sojowego do produktów mięsnych, czas gotowania produktów mięsnych jest skrócony, zmniejszając w ten sposób straty gotowania, poprawiając strukturę tkanek i poprawę jakości produktu.
Oprócz wpływu adsorpcji na wodę, białko sojowe ma również zdolność do zatrzymywania wilgoci podczas przetwarzania. Białko sojowe zawiera niewielką ilość kwasów tłuszczowych i węglowodanów, które wytworzy unikalny aromat po podgrzaniu, który może maskować nieprzyjemny zapach surowego mięsa lub materiałów pomocniczych w przetwarzaniu mięsa oraz nieprzyjemny zapach wytwarzany przez przetwarzanie. Stosując funkcjonalne cechy izolatu białka sojowego, można również wykonać różne odtworzone produkty mięsne. Mają smak i smak naturalnych produktów mięsnych i charakteryzują się wysokim białkiem, niskim tłuszczem, bez cholesterolu i wysokiej wartości odżywczej.
Białko sojowe jest ważnym materiałem pomocniczym w przetwarzaniu mięsa. Niewielka ilość białka sojowego doprowadzi do luźnej struktury produktu i miękkiego smaku. Spowoduje również, że smak produktu będzie niespójny, niezdolny do maskowania złych zapachów i osiągnięcia efektu wzmocnienia smaku. Przeciwnie, nadmierne użycie spowoduje, że produkt będzie miał silny aromat i twardy smak. Gdy do gotowanych produktów spożywczych dodaje się 5% izolat białka sojowego, twardość, przecięcie i spójność produktu jest lepsza. Białko sojowe należy dodać do posiekanego mięsa przed marynowaniem, aby uniknąć odporności na sól białka sojowego.
Ponieważ białko sojowe ulegnie odwracalnej reakcji, gdy napotyka sól, która osłabia jej emulgowanie, zatrzymanie oleju i retencję wody, aby zmaksymalizować funkcjonalność białka sojowego, polifosforan i sól należy dodać po tym, jak białko sojowe zostanie całkowicie uwodnione.
02 Carrageenan
Karageenan, znany również jako glony karagenowe i poroża, jest wysokim hydrofilowym polisacharydem molekularnym ekstrahowanym z czerwonych glonów. Jego struktura chemiczna jest liniowym związkiem polisacharydowym złożonym z reszt d-galaktozy i 3,6-anhydro-d-galaktozy.
Karageenan może być stosowany w produktach drobiowych w celu ulepszenia i zatrzymywania wilgoci, smaku, tekstury, cięcia, zamrażania i rozmrażania oraz stabilności. Na przykład karageenan może być używany w kiełbasie szynki i szynki do żelu, emulgowania, zatrzymywania wody i zwiększania elastyczności, szczególnie w celu zapewnienia odpowiedniej retencji wody. Nawet przy tworzeniu produktów o wysokich plonach może mieć dobrą retencję wody. A ponieważ może złożony z białkiem, może zapewnić dość dobrą strukturę organizacyjną, dzięki czemu produkt ma delikatne, dobre krojenie, dobry smak, dobrą elastyczność, umiarkowaną wytrzymałość i chrupkość, delikatne i odświeżające właściwości, poprawiając w ten sposób jakość produktu i obniżenie kosztów kosztów i zmniejszania kosztów . Jest to niezbędny dodatek do żywności do robienia szynki.
Ilość karageenanu stosowana w HAM wynosi na ogół 0,75%, a po iniekcji, toczeniu i ugniataniu oraz innej kontroli procesu można uzyskać dobre wyniki.
03 Skrobia
Skrobia może zwiększyć siłę spójności białka mięsnego, poprawić strukturę organizacyjną, zwiększyć retencję wody, zwiększyć stopę wydajności i zmniejszyć koszty produkcji. Właściwości emulgujące skrobi mogą zapobiegać wyciekaniu oleju i wody w produktach mięsnych i poprawić jakość produktu. Jest szeroko stosowany w przetwarzaniu marynowanego mięsa.
Różne rodzaje skrobi mają różne skutki na produkty mięsne. Przyczepność i twardość białka w produktach mięsnych wzrasta wraz ze wzrostem lepkości i zatrzymywania wody, a także wzrost wraz ze wzrostem amylopektyny. Skrobia ziemniaka o wysokiej zawartości amylopektyny wytwarza wyższą spójną siłę wiązania i elastyczności niż skrobia pszenna z mniejszą amylozą, a siła kohezji rozciąga również wraz ze wzrostem amylopektyny. Dlatego przy wyborze skrobi do produktów mięsnych należy wybrać odmiany skrobi o wyższej zawartości amylopektyny. Nadmierna skrobia sprawi, że konsystencja produktu będzie szorstka, zbyt twarda, nieelastyczna, jasna kolor i słaba w smaku.
W produkcji należy zwrócić uwagę na kontrolowanie ilości zastosowanej skrobi, a zamiast naturalnej skrobi można zastosować zmodyfikowaną skrobię. Zmodyfikowana skrobia to wielofunkcyjny dodatek żywności stosowany w przetwarzaniu żywności. Może ułatwić technologię przetwarzania, zapewnić doskonałą strukturę żywności, poprawić pogrubienie, zawieszenie, zatrzymanie wody i zdolność stabilizacji skrobi, sprawić, że żywność ma zadowalającą jakość sensoryczną i jadalną jakość oraz przedłużyć okres przydatności żywności.
Dodanie odpowiedniej skrobi do przetwarzania mięsa może znacznie poprawić teksturę gotowego produktu, z jasną powierzchnią cięcia, dobrą elastycznością, delikatnym smakiem i gotowym produktem nie jest łatwy do wytrącania się i regeneracji podczas procesu zmian w gorącej i niskiej temperaturze oraz Zmiana koloru jest niewielka. Wydłuża okres przydatności do gotowego produktu i może rozwiązać wady naturalnej skrobi w zastosowaniu.
Helper Machinery Group Co., Ltd.
