Aktyna i miozyna w mięsie są włókienami osadzonymi w komórkach mięśniowych. Komórki mięśni są owinięte warstwą tkanki łącznej. Tak długo, jak ta membrana pozostaje nienaruszona, aktyna i miozyna są nadal owinięte w błonę. Mogą łączyć tylko z własną wodą, ale nie z tłuszczem lub wodą zewnętrzną. Dlatego tę membranę należy wyciąć, aby ułatwić uwalnianie strukturalnych fragmentów białka, pochłaniać dodaną wodę lodową i rozszerzać się poprzez pochłanianie wody w celu utworzenia sieci żelowej białkowej, zawierając w ten sposób tłuszcz i zapobiegając gromadzeniu się cząstek tłuszczu podczas ogrzewania. Dlatego proces siekania i mieszania to nie tylko proces siekania, ale także dobrym procesem mieszania i emulgowania, to znaczy siedzenie i mieszanie może sprzyjać tworzeniu zamkniętej struktury sieci w produktach mięsnych o niskiej temperaturze i opadów rozpuszczalnych w soli rozpuszczalnej w soli białka.
Zgodnie z eksperymentami, im drobniejsze mięso chude jest posiekane, tym łatwiej jest zwiększyć powierzchnię kontaktową między roztworem solnym a białkiem miofibrylarnym, a ilość wyekstrahowanego białka rozpuszczalnego w soli również wzrośnie, co jest bardziej sprzyjające tworzeniu zamkniętej struktury sieci i im lepsza emulgowanie i zatrzymanie wody w produktach mięsnych. Jako proces emulgowania mięsa, siekanie ma kluczowe znaczenie w przetwarzaniu produktów mięsnych o niskiej temperaturze. Jakość emulgowania siekania bezpośrednio wpływa na jakość produktu. Różne parametry procesu w tym procesie są dość surowe. Jeśli siedzenie nie jest odpowiednio kontrolowane w rzeczywistej produkcji, doprowadzi to do nadmiernej temperatury przetwarzania lub słabego siekania surowców, co powoduje problemy, takie jak separacja oleju, przyklejanie skóry i wybrzuszenie toreb. Tylko poprzez pełne zrozumienie mechanizmu siekania, chwytanie kluczowych punktów siekania i sumiennie wdrażanie różnych parametrów procesu wymaganych w procesie siekania można kontrolować powyższe problemy i można wytwarzać stabilne produkty mięsne o niskiej temperaturze.
Temperatura otoczenia, temperatura surowca, temperatura siekania, ostrość noża do siekania i czas siekania podczas siekania mogą wpływać na stopień emulgowania mięsa. Aby ułatwić kontrolę temperatury całego procesu siekania, temperatura warsztatu operacyjnego nie powinna być wyższa niż 15 ℃ lub niższa. Temperatura surowego mięsa jest kontrolowana przy 0 ~ 4 ℃. Temperatura materiałów pomocniczych odnosi się głównie do temperatury skrobi i innych materiałów pomocniczych. Przed produkcją należy je umieścić w pomieszczeniu chłodzącym do wstępnego przedostania się przez ponad 24 godziny do poniżej 15 ℃. Proces siekania wymaga użycia helikoptera próżniowego i jest przeprowadzany w warunkach niskiej temperatury.
Powiązane badania wykazały, że optymalna temperatura wyodrębnia białka rozpuszczalnego w soli z mięśni wynosi 0 ~ 4 ℃, a optymalną emulgowanie tłuszczu należy przeprowadzić przy 8-12 ℃. Dlatego, zgodnie z charakterystyką przetwarzania i odmiennym czasem żywienia, kontrola temperatury jest podzielona głównie na trzy etapy (4 ℃ ~ 8 ℃ -12 ℃), to znaczy siekanie chudego mięsa w celu wyodrębnienia białka rozpuszczalnego w soli i siekając w 8 ~ 12 ℃, aby lepiej emulgować tłuszcz. Dlatego w rzeczywistości, aby uniknąć wzrostu temperatury mięsa spowodowanego silnym działaniem mechanicznym podczas siekania, 7 ~ 10% wiórów lodowych z łowień mięsa są często dodawane do mięsa podczas siekania, to znaczy lód jest dodawany do lodu w W późniejszym etapie dodaje się wczesny stadium i woda lodowa lub słona lodowa, aby kontrolować temperaturę. Ilość dodanych chipsów lodowych powinna być uwzględniona w całkowitej ilości dodanej wody, co nie tylko wyciąga dobrze rozpuszczalne w soli białko, aby poprawić emulgowanie, ale także poprawia emulgowanie tłuszczu.
Pod koniec siekania temperatura powinna być utrzymywana poniżej 8 ~ 12 ℃, aby zapewnić efekt siekania. Jeśli temperatura do siekania jest zbyt wysoka, wpłynie to na elastyczność napełniania mięsa i zmniejszy jego właściwości holowania oleju i wody, co doprowadzi do dyspersji sensorycznej produktu, utraty oleju i wycieku wody, ostatecznie wpływając na wydajność produktu i okres trwałości .
03 Sekwencja do siekania
(1) Metoda rąbania pełnej mixie rąbanie pełnej miksowej oznacza siekanie wszystkich surowców w helikopterze z najszybszą prędkością. Dodaj od 1/3 do 1/2 wody na początku siekania i powoli dodaj pozostałą wodę lodowatą, gdy temperatura osiągnie około 10 ° C. Dodaj skrobię i inne materiały pomocnicze na końcu procesu siekania. Dodanie niektórych materiałów pomocniczych podczas siekania może nie tylko poprawić kolor, aromat i smak gotowej kiełbasy, ale także pomóc poprawić jakość. Fosforany mogą poprawić strukturę i konsystencję napełniania kiełbasy oraz koloru i smaku gotowego produktu, dzięki czemu produkt nie wyciekał wody podczas parowania. Dodanie zagęszczaczy, takich jak skrobia i białko sojowe, może zwiększyć wydajność i poprawić właściwości krojenia gotowego produktu. Kwas cytrynowy można dodać do niektórych produktów na końcu, ale nie razem z mieszaną solą, w przeciwnym razie nie będzie miał wpływu na kolorystykę. Niektóre produkty muszą dodać tłuszcz. Zgodnie z różnymi odmianami tłuszcz należy pokroić w bloki tłuszczu o różnych rozmiarach i kształtach. Jeśli tłuszcz zostanie wycięty na kawałki ręcznie, tłuszcz będą schludne. Jeśli używana jest maszyna, tłuszcz musi zostać schłodzony do 0 ° C, aby zapobiec łamaniu i topnieniu tłuszczu. Zasadniczo zawartość tłuszczu w kiełbasie jest bardziej odpowiednia dla 15%.
(2) Najczęściej stosowana metoda jest etapowe siekanie i mieszanie stopniowego rąbania i mieszania. Marynowane chude mięso wlewa się do helikoptera i sucha przez 30 sekund z niską prędkością, a następnie z dużą prędkością. Następnie dodawane są chipsy lodowe i siekane przez 30 sekund. Następnie dodaje się tłuszcz pomocniczy i siekany przez 2 minuty z niską prędkością, a następnie z dużą prędkością. Wreszcie dodaje się białko sojowe i skrobię i emulgowane z dużą prędkością przez 2 minuty, aby posiekać w napełnianie mięsa. Wśród nich tak zwane suche siekanie i mieszanie polega na siekaniu marynowanego surowego mięsa bez dodawania wody na początku siekania i mieszania, przecinania wszystkich błon mięśniowych, siekania wolnych białek strukturalnych, wydobywania białek rozpuszczalnych w soli do soli do białek rozpuszczalnych w soli do soli do soli Maksymalny zasięg, a następnie równomiernie emulguj je wodą i tłuszczem. Warto jednak zauważyć, że czas siekania na sucho nie powinien być zbyt długi i powinien być ograniczony w ciągu 30 sekund. W przeciwnym razie, ze względu na tarcie między nożem a mięsem, ciepło wytwarzane przez temperaturę wzrasta i denatury białka mięsnego, wpływające na smak i strukturę organizacyjną produktu. Ponieważ siła wiązania między chudym mięsem a tłuszczem jest większa niż siła wiążąca między chudym mięsem a tłuszczem po dodaniu skrobi, tłuszcz powinien być w pełni zemulgowany i połączony z napełnianiem mięsa przed dodaniem skrobi. W przeciwnym razie nadmierny wolny tłuszcz przeniknie do napełniania mięsa po podgrzaniu, co zmniejszy siłę wiązania między tłuszczem, skrobią i wodą w napełnianiu mięsa, co powoduje luźną strukturę organizacyjną produktu, a nawet opadów oleju. Posiekane wypełnienie mięsa wymaga jednolitych, drobnych cząstek, stosunkowo lepkich i elastycznych, a nie wodnistych i jednolitych kolorów.
04 stopień i czas siekania
(1) Stopień do siekania Jest bardzo konieczne, aby odpowiednio posiekać tkankę łączną i tkankę tłuszczową w surowym mięsie, tak że białko rozpuszczalne w tłuszczu i rozpuszczalnym w soli w mięsie mielonym jest w pełni mieszane, co sprzyja zamkniętej strukturze sieciowej utworzonej później. Ogrzewanie w celu osadzenia bezpłatnych kropel tłuszczu i nadaj produktowi dobry charakter żucia. Jeśli początkowy czas siekania lub całkowity czas siekania chudego mięsa jest zbyt krótki, zbyt mało białka rozpuszczalnego w soli zostanie uwolnione z komórek mięśniowych lub tłuszcz zostanie nierównomiernie rozłożony, co spowoduje niewystarczające siekanie. Niewystarczające siekanie doprowadzi do zła struktura produktu, nierównomiernych cząstek i zmniejszenia retencji wody. Jednak nie wskazane jest zbyt drobne siekcie, ponieważ nadmierne siekanie uszkodzi teksturę stałego tłuszczu, promować przepełnienie bez tłuszczu i wymaga bardziej zamkniętych struktur siatki, aby go osadzić. Po podgrzaniu łatwo jest wytwarzać galaretkę i tłuszcz, co powoduje tłuste produkty.
(2) Czas siekania Czas całego procesu siekania najlepiej jest kontrolować w ciągu 5-6 minut, z czego szybkie siedzenie emulgujące wynosi 3-4 minuty, a sokanie o niskiej prędkości wynosi 1-2 minuty. Jeśli czas jest zbyt krótki, napełniania mięsa nie można homogenizować, zawartość wody jest niska, a wypełnienie mięsa jest stosunkowo szorstkie. Jeśli czas jest zbyt długi, wypełnienie mięsa jest zbyt luźne.
W przypadku wołowiny doniesiono, że kolor, twardość, elastyczność i spójność mielonego wołowiny są najlepsze, gdy jest ona posiekana przez 20 minut. Stan sensoryczny mięsa mielonego po siekaniu powinien być: mleczny biały i różowy kolor czerwony, z normalnym aromatem napełniającym mięso, dobrą olejem, stabilną emulgacją, pewną lepkością i plastycznością oraz bez dużych białych cząstek materiału pomocniczego, powięzi itp.
05 środki ostrożności do siekania
(1) Kontrola Przed siekaniem przed rozpoczęciem pracy helikopter, młynek do mięsa i jego ostrze użyte w produkcji należy sprawdzić, czy działają normalnie, czy części są na miejscu, czy ostrze jest absolutnie ostre, czy to wykrywanie temperatury Sprzęt jest na miejscu, czy inne maszyny i sprzęt są w dobrym stanie i czy cały helikopter ma gwarancję działalności w stanie higienicznym.
(2) Temperatura każdego ogniwa siekania nie powinna być zbyt wysoka ani zbyt niska, w przeciwnym razie personel łatwo jest ocenić stopień siekania. Ponadto, kontrolując temperaturę do siekania, nie zaleca się po prostu dodawania chipsów lodowych, wody lodowej lub lodowej woda słonej w celu ochłodzenia go, w przeciwnym razie łatwo jest spowodować nadmierną wodę lodową, która przekroczy pojemność trzymania wody chudego mięsa , białko sojowe i skrobi, czyniąc produkt miękki i nieelastyczny. Dlatego w rzeczywistym działaniu woda lodowa musi być dodawana w partiach i kilka razy. Nie dodawaj całej wody do farszu jednocześnie lub dwa razy, zwłaszcza gdy farsz ma zostać posiekany i zmieszany w kształt. To tabu, aby dodać dużą ilość wody jednocześnie. Jednocześnie, ponieważ punkt zamrażania słonej wody jest niski, nie może zamrozić przy -3 ℃, aby mógł zmniejszyć temperaturę do siekania i zapobiec noszeniu noża do krojenia z powodu twardości chipów lodowych. Należy jednak zauważyć, że całkowita ilość soli w stosowanej wodzie słonej powinna być równa ilości soli w kwalifikowanym produkcie.
(3) Wartość pH mięsa Wartość pH mięsa wpływa na zatrzymanie wody białka mięśniowego. Gdy wartość pH jest zbliżona do punktu izoelektrycznego aktomyozyny 5.4, to znaczy ładunek dodatni w aktynie jest neutralizowany przez ładunek ujemny generowany przez mięsień z powodu śmierci i sztywności, a nadmierne ładunek dodatni jest używany do zatrzymania cząsteczek wody . W tej chwili zatrzymywanie wody i obrzęk mięśnia są minimalne. Wybór mięsa o wartości pH mniejszej niż 5,6 jako surowiec może wpływać na spójność i zatrzymanie wody mięsa, co bezpośrednio wpływa na efekt siekania. Dlatego wartość pH napełniania mięsa należy przetestować podczas procesu siekania w celu oceny zatrzymywania wody w napełnieniu mięsa.
(4) Terminowy transport mielonego mięsa po siekaniu, gdy temperatura wewnątrz mięsa mielonego wzrasta do powyżej 12 ° C, nadaje się do reprodukcji drobnoustrojów, co nie tylko utrudnia sterylizowanie sterylizacji, ale także pozostałe mikroorganizmy szybko się rozprzestrzeniają pod Warunki wysokiej temperatury i wysokiej wilgotności po sprzedaży, rozkładanie skrobi, tłuszczu, białka, produkujące kwas i gaz, a wreszcie obrzęk torby i powodowanie, że produkt tracą jadalną wartość. Podsumowując, ponieważ produkty mięsne o niskiej temperaturze stają się coraz bardziej popularne wśród społeczeństwa, proces siekania stopniowo przyciągał uwagę techników. Wśród nich temperatura siekania, czas, kolejność dodawania surowców i materiałów pomocniczych oraz stopień siekania wszystkie mają istotny wpływ na jakość produktów mięsnych. Wraz z rozwojem nauki i technologii inteligencja maszyn i ścisłe zarządzanie przedsiębiorstwami, formuły naukowe oraz rozsądne procesy siekania z pewnością wytwarzają produkty mięsne o niskiej temperaturze, które są odpowiednie dla różnych grup konsumenckich.
Helper Machinery Group Co., Ltd.
