I. Technologia przetwarzania kwadratowej szynki
1. Wybór przepływu procesu → usuwanie i przycinanie kości → Wstrzyknięcie solanki → Marynowanie i walcowanie → Nadzienie i formowanie → Parowanie → chłodzenie → Opakowanie i przechowywanie
2. Kluczowe punkty działania
(1) Wybór surowców użyj tylnych nóg świni i dezicydyfikuj przy 2-5 ℃ przez 24 godziny. Nie używaj mięsa nóg z hodowlanych świni, żółtych tłuszczowych świni, dwukrotnie mrożonego mięsa i złej jakości (takiego jak mięso PSE i mięso DFD).
(2) Po usunięciu kości, przycinaniu, usuwaniu skóry i usuwaniu tłuszczu ścięgna, plamach krwi, chrząstce i płaszczu kości. Unikaj niszczenia mięśni podczas debonowania. Aby zwiększyć smak, zatrzymaj 10% -15% tłuszczu. Temperatura całego procesu działania nie powinna przekraczać 10 ℃.
(3) Przygotowanie solanki solanki: 10 kg mieszany proszek, sól 8 kg, 1,8 kg cukru, 100 kg woda. Najpierw dodaj mieszany proszek do wody 5 ℃ i dobrze wymieszaj, aby rozpuścić, a następnie dodaj sól i cukier, aby się rozpuścić. W razie potrzeby dodaj odpowiednią ilość przypraw. Przygotowana ciecz z marynarki jest przechowywana w 5 ° C, ze stężeniem 16 stopni Baume i pH 7-8. Głównymi składnikami mieszanego proszku są Praga Różowa sól, azotyn sodu, fosforan, kwas askorbinowy i emulgator. Wstrzyknięcie solanki: Użyj maszyny wtrysku solanki, aby wstrzykiwać, a objętość wtrysku solanki wynosi 20%. Objętość wtrysku można kontrolować, ważąc masę mięsa przed i po wstrzyknięciu.
(4) Marynacja i zwijanie zagadki przerywanej marynowania i zwijania, toczenia i ugniatania przez 20 minut na godzinę, obrót do przodu przez 10 minut, obrót do tyłu przez 10 minut, zatrzymaj przez 40 minut, marynuj przez 24-36 godzin, dodaj odpowiednią ilość ilości Skrobia i glutaminian monosodowe przed końcem marynowania, a następnie tocz i ugniataj przez 30 minut. Temperatura pokoju marynującego jest kontrolowana w 2-3 ° C, a temperatura mięsa wynosi 3-5 ° C.
(5) Napełnianie i formowanie temperatury wypełniającej jest kontrolowane w temperaturze 10-12 ° C. Podczas napełniania owinąć tłuszcz na zewnątrz, aby zapobiec wpływie na jakość gotowego produktu.
(6) Temperatura wody do gotowania jest kontrolowana na 75-78 ℃, a temperatura środkowa utrzymuje się na 68 ℃ przez 30 minut. Ogólny czas gotowania wynosi 1h/kg.
(7) Chłodzenie Produkt jest umieszczany w basenie chłodzącym wraz z koszem gotowania i ochładza się do temperatury pokojowej przez krążącą wodę. Następnie schładza się w pomieszczeniu 2 ℃ do środkowej temperatury 4-6 ℃. Można go zdemontować, zapakować i przechowywać w chłodni 0-4 ℃.
3. Kontrola jakości produktu Produkt jest twardy, elastyczny, łatwy do pokrojonego, nieporowatego, lekko czerwonawego koloru, pyszny i delikatny w smaku.
2. Technologia przetwarzania duszonych kiełbas
Mój kraj ma historię kultury żywności od tysięcy lat. Różne regiony mają zgromadzone unikalne smaki. Obecnie wiele charakterystycznych tradycyjnych produktów mięsnych jest stopniowo uprzemysłowione. Chińskie duszone produkty są nasączone starą solanką, każda z własnymi cechami. Większość z nich ma silny posmak, który jest bardziej zgodny z tradycyjnym smakiem mojego kraju. Proces ten łączy chiński smak z kiełbasami, wykorzystuje starą solankę zamiast wody do rozpuszczenia materiałów pomocniczych i wykorzystuje starą solankę do zastąpienia procesu parowania po napełnieniu, który nie tylko zdaje sobie sprawę z produkcji na dużą skalę, ale także utrzymuje wyjątkowy smak zbliżony do tradycyjnego tradycyjnego Duszone produkty mięsne.
1. Materiały i sprzęt
(1) Surowa wieprzowina.
(2) Przyprawy pomocnicze: anyż gwiazdowy, cynamon, pieprz, galangal, liść zatoki, goździka, owoce, owoce trawiaste, cebula, imbir. Przypraw: sól, cukier, glutaminian monosodowe, wino do gotowania, ciemny sos sojowy. Inne: skrobia kukurydziana, izolat białka, karageenan, azotyn, ryż z czerwonymi drożdżami, złożony fosforan.
(3) Główny wyposażenie: garnek z kanapkami, stół operacyjny, młynek do mięsa, mikser, zarośla kiełbasy, palacz, maszyna do opakowania próżniowego.
2. Proces przepływ i kluczowe punkty
(1) Przepływ procesu: Przygotowanie starego bulionu - Składniki: Surowce → Troking → Mięso mielone → (Przygotowanie starego bulionu → Składniki) mieszanie → lewatywa → Suszanie → Suszanie → Chłodzenie → Opakowanie próżniowe → Sterowanie i przechowywanie
(2) Kluczowe punkty
① Wybór surowców: Świeże lub mrożone mięso powinno być wolne od złamanych kości, rannego mięsa, zastoju krwi, węzłów chłonnych, ropniach itp. Surowe mięso powinno pochodzić z obszarów nie-epidemicznych, kwarantannie przed rzeź standardy żywności i certyfikat kwarantanny. Mrożone mięso jest dobrze zamrożone i przechowywane przez mniej niż pół roku; Świeże mięso jest wstępnie chłodzone i deatifikowane, a mięso jest świeże, wolne od zanieczyszczeń i zanieczyszczeń.
② Rozmrok: Wspólne metody rozmrażania produktów mięsnych obejmują rozmrażanie wody i rozmrażanie powietrza. Podczas rozmrażania w wodzie najpierw spłucz rozmrażający basen czystą wodą; Umieść odpowiednią ilość wody w basenie, usuń zewnętrzne opakowanie mięsa i włóż je do basenu, a mięso powinno być całkowicie zanurzone w wodzie; Usunięte opakowanie powinno zostać wyczyszczone z miejsca pracy na czas; Dostosuj spożycie wody i objętość zrzutu zgodnie z sezonem, aby temperatura wody w basenie rozmrażającym jest kontrolowana na około 10 ℃, a mięso można wyciąć i obciążyć, gdy jest rozmrożone, aż w mięsie znajdują się niewielkie kryształy lodu. Czas przechowywania rozmrożonych surowców ogólnie nie może przekraczać 5H (w zależności od klimatu i pory sezonu) i należy je wyciąć i przyciąć w dowolnym momencie. Podczas naturalnego rozmrożenia zwróć uwagę na kontrolowanie temperatury otoczenia przy 15 ~ 18 ℃, utrzymuj wysoką wilgotność i dobrą higienę oraz przestań rozmrażać, gdy temperatura rdzenia mięsa osiągnie -4 ~ 0 ℃, a czas jest kontrolowany na 20 ~ 24HH . Weź naturalne rozmrażanie powietrza, które trwa dłużej niż inne metody rozmrażania, ale ilość wypływającego soku jest niewielka, a kolor mięsa i smak nie zmieniają się znacząco. Następnie umyj wodą z kranu, usuń tłuszcz i przycinaj ścięgna, limfę, powięź i chrząstkę.
③ Mięso mielone: podziel flastowane mięso 2# lub 4# na kawałki o odpowiednim rozmiarze i mielaj mięso perforowanym talerzem 8 mm; mieść mięso 3: 7 z perforowaną płytą 3 mm i kontroluj temperaturę otoczenia poniżej 12 ° C.
④ Mieszanie i marynowanie: Dokładnie zważyć wymagane materiały pomocnicze zgodnie z formułą, odfiltruj starą marynatę i do późniejszego użycia. Najpierw wlej przygotowane mięso do blendera i mieszaj przez 20 minut, aby w pełni wyodrębnić rozpuszczalne w soli białko w mięsie, a następnie dodaj sól, cukier, glutaminian monosodowy, przyprawy, wino do gotowania i inne materiały pomocnicze i połowę solanki w porządku i wymieszaj je w lepkim napełnianiu mięsa. Na koniec dodaj skrobię kukurydzianą i pozostałą solankę, mieszaj je równomiernie i mieszaj, aż stają się lepkie i błyszczące. Podczas całego procesu mieszania temperatura napełniania mięsa należy zawsze kontrolować poniżej 10 ° C. Mieszane wypełnienia są wysyłane do pomieszczenia marynującego 0 ~ 4 ° C w celu marynowania przez 24 godziny.
⑤ Napełnianie: Przygotuj wymagane materiały do napełniania i przygotuj przygotowania przed wypełnieniem. Wybierz 38 ~ 40 mm obudowy świńskie do napełniania, skręć zgodnie z wymaganiami produktu, zamilkaj pręt, umieść na półce i zwróć uwagę na jednolite umieszczenie produktu; Półprzewodnikowy produkt nie pozostanie w procesie napełniania przez dłuższy niż 1H. Przygotuj wymagane materiały wypełniające i przygotuj przygotowania przed wypełnieniem. Wybierz 38 ~ 40 mm obudowy świńskie do napełniania, skręć zgodnie z wymaganiami produktu, zamień pręt, umieść na półce i zwróć uwagę na jednolite umieszczenie produktu; Półprzewodnikowy produkt nie pozostanie w procesie napełniania przez dłuższy niż 1H.
⑥ Gotowanie Dodaj wodę do garnka, dodaj kości rurki i kości kurczaka, aby zrobić białą zupę, usuń kości i pozostałości po całkowitym gotowaniu, dodaj przyprawy i gotuj przez 2h, a na koniec dodaj sól, cukier, msg i inne przyprawy, aby zagotować starą solankę . Najpierw piec w 55 ℃ przez 20 minut, aż powierzchnia jelit będzie sucha, a następnie kontroluj temperaturę solanki do 70 ~ 85 ℃ przez 120 minut i można ją podawać.
⑦ Sucha i chłodna po upieczeniu garnka na 55 ℃ przez 30 minut i ochłodzić się do temperatury pokojowej w wentylowanym miejscu. Gdy temperatura produktu jest zbliżona do temperatury pokojowej, należy ją natychmiast umieścić w pomieszczeniu wstępnym do chłodzenia. Powietrze w pomieszczeniu wstępnie chłodzącym musi być przymusowe chłodzone przez maszynę do czystego powietrza. Temperatura wstępna jest wymagana, aby wynosić 0 ~ 4 ℃, a temperaturę środka kiełbasy należy schłodzić do poniżej 10 ℃.
⑧ Opakowanie, sterylizacja i magazyn po rozproszeniu ciepła produktu osiągają wymagania, jest on pakowany próżniowo i sterylizowany przy 90+2 ℃ przez 45 minut; Po ochłodzeniu jest on oznaczony i przechowywany w magazynie 0 ~ 4 ℃ do chłodzenia.
Załącznik:
1. Formuła marynaty: anyż gwiezdowy 10G, owoce trawiaste 15G, trzy nai 15g, fennel 5g, lukrecja 15 g, pieprz 15 g, skórka mandarynkowa 15G, cynamon 20G, suszone chili 30G, goździki 2G, mnich 10 g, trawie Owoce 20G, sól 200 g , Crystal Sugar 450G, sos sojowy 200 g, gotowanie wina Essence 100G, woda 10 kg.
2. Formuła kiełbasy 2# lub 4# mięs 2 kg, 3: 7 mięs 500 g, sól 45G, cukier 60 g, msg 10 g, pięciopiętrowy proszek 10G, proszek czosnkowy 2G, proszek białego pieprzu 2G, chili proszek 5G, mięso i owoce w proszku proszek 2G, izolat białka 50 g, zmodyfikowana skrobia 100 g, karageenan 12G, złożony fosforan 8G, izoascorbate sodu 5G, czerwone drożdżowe ryż 0,4 g, azotyn sodu 0,1 g, gotowanie wina 20g, marynowanie 800 g, sos sojowy 50 g.
3. Solanka do zachowania solanki najlepiej gotować i schłodzić tego samego dnia przed użyciem. Nieu użyty solankę należy wysłać do chłodu w celu przechowywania w czasie po wystarczającym chłodzeniu, a solankę musi być chroniona za pomocą osłony ochronnej. Zauważ, że solanki nie można przechowywać zbyt długo. Solankę przechowywaną w ciągu 3 dni można użyć bezpośrednio. Solanka, która była przechowywana przez ponad 3 dni, musi być ponownie gotowana i jest ściśle zabraniana bezpośrednio stosowania.
4. Kiełbasy zawierają pewną ilość białka i skrobi, które pochłaniają wodę i puchnie podczas procesu dudnienia i łatwo pęka. Dlatego do napełniania należy wybrać obudowy zwierzęce, które są nieco grubsze niż zwykłe obudowy. Jednocześnie temperatura musi być utrzymywana w stosunkowo stała podczas procesu dudnienia, kontrolowana przy 70-85 ℃. Aby zwiększyć podstawowy smak duszonych kiełbas, możesz umiarkowanie dodać wysokiej klasy produkty do pasty kostnej o smak mięsa do marynaty.
5. Sól i kolor Ponieważ marynada zawiera pewną ilość soli, tę część soli należy wziąć pod uwagę przy projektowaniu wzoru, a sól w marynatie należy odjąć podczas procesu solania. Aby kolor dużej kiełbasy jest bardziej naturalny, możesz użyć żółtej gardmeryi, kurkumy, czerwonej papryki itp., Które są zarówno przyprawami, jak i naturalnymi pigmentami, do barwienia podczas procesu dudnienia.
Helper Machinery Group Co., Ltd.
