Badanie formuły przetwarzania salami wołowiny

1.2 Kluczowe punkty procesu

1.2 Przycinanie i cięcie surowego mięsa rozmrażaj wołowinę, usuń błonę mięsną i ścięgna po rozmrożeniu i spłucz ją. Wybierz surowe mięso i pokrój je na kawałki o długości, szerokości i wysokości 4 ~ 5 cm. Spłucz go zimną wodą i ostygnąć w celu marynowania. Umyj tłuszcz wołowy i umieść ją w lodówce o -18 ℃ do użytku w trybie gotowości.

1.2.1 Marynowanie Włóż złożoną sól (sól, azotyn sodu i fosforan złożony zmieszany proporcjonalnie) w kawałki wołowiny, mieszają równomiernie i marynowaj w 0 ℃ przez 24 godziny.

1.2.2 Mięso mielone włożył marynowane kawałki wołowiny i mrożony tłuszcz wołowy do młynku mięsnego. Wybierz płytkę mięsną z aperturą 5 mm, wymieszaj go w błoto i włóż do basenu ze stali nierdzewnej do użytku w trybie gotowości.

1.2.3 Mieszanie Włóż przyprawy, materiały pomocnicze i odpowiednią ilość wody z lodowatą w blenderze z mętną wołowiną i tłuszczem wołowiny zgodnie z wymaganiami dotyczącymi przepisu i równomiernie. Zaszczepić starter DCM-1 w różnych proporcjach.

1.2.4 Napełnianie zanurzyć obudowę ciepłą wodą przez 5 ~ 10 minut do późniejszego użycia. Umieść mieszane napełnianie mięsa w maszynie do napełniania kiełbasy i wypełnij ją do obudowy. Podczas napełniania nadzienie mięsa powinno być umiarkowanie ciasne, aby zapobiec pęknięciu obudowy z powodu nadmiernego napełniania. Po napełnieniu użyj końcówki igły, aby spuścić powietrze w jelicie. Długość jest mniej więcej

5 ~ 10 cm.

1.2.5 Fermentacja po napełnieniu spłucz jelito ciepłą wodą, aby usunąć brud i zanieczyszczenia na powierzchni jelit. Umieść go w stałej komorze temperatury i wilgotności i fermentacja na 35 ℃ przez 24 godziny, a wilgotność wynosi 90%~ 95%. Fermentacja jest zakończona, gdy wartość pH osiągnie 5,0 ~ 5.2.

1.2.6 Suszenie Głównym celem jest usunięcie nadmiaru wody w jelicie, promowanie dojrzałości produktu, inaktywowanie rozrusznika i zakończenie fermentacji. Podczas pieczenia najpierw użyj 45 ℃, 30 minut, tak że temperatura środkowa jelita osiągnęła 40 ℃, aby zapobiec późniejszej fermentacji kiełbasy. Następnie piec w 70 ℃ przez 2 godziny, aby uzyskać gotowy produkt.

1.2.7 Opakowanie próżniowe Po schłodzeniu wysuszonego gotowego produktu opakowanie próżniowe odbywa się za pomocą torebek opakowań próżniowych i maszyn do opakowania próżniowego. Opakowanie próżniowe sprzyja utrzymaniu koloru kiełbasy i zapobiegania utlenianiu tłuszczu.

1.2.8 Przechowywanie Wykończony próżniowy produkt jest umieszczany w lodówce o 0 ~ 5 ℃.

2. Wniosek

Optymalna wzór i parametry procesowe salami wołowiny to 2,50% wyrafinowana sól, 0,60% cukru białego, 0,60% proszku chili, 0,20 g/kg DCM-1, 36 ℃ Temperatura fermentacji i czas fermentacji 22H. Kiełbasa wytwarzana w tych warunkach ma unikalny smak, obudowa jest ściśle połączona z jelitem, mięso jest delikatne, powierzchnia cięcia jest równomiernie gruba i cienka, czerwona i biała i ma bogatą wartość odżywczą. Zatrudni potrzeby smaku publiczności, a także zaspokaja potrzeby produkcji fabrycznej, skracając czas fermentacji i zwiększając prędkość fermentacji.