Jak robić pyszne klopsiki? Formuła jest bardzo ważna.

Ludzie zawsze kochają klopsiki ze względu na ich prosty proces produkcyjny, pyszny smak i wygodne jedzenie. Wraz z ciągłym doskonaleniem standardów życia ludzi i świadomości zdrowotnej wymagania dotyczące odżywiania żywności i jakości są również stale ulepszane. Formuła przetwarzania klopsików nie jest już prostym surowym mięsem i przyprawami w przeszłości, ale różne dodatki funkcjonalne są dodawane w proporcji naukowej.

01 Sól

Głównym składnikiem soli jest chlorek sodu, a jego dodanie w przetwarzaniu klopsików wynosi na ogół 1,5–2%. Oprócz funkcji przyprawowych i antyseptycznych sól może również wydobywać białko rozpuszczalne w sól z surowego mięsa, aby promować jego zdolność wiązania do wody i tłuszczu, zmniejszyć utratę wolnej wody podczas ogrzewania mięsa i zwiększyć przyczepność produktów.

Badania pokazują, że funkcja chlorku sodu w przetwarzaniu produktów emulsyjnych mięsnych polega na ekstrakcji białka miofibrylarnego, promowanie kombinacji cząstek mięsa i emulgowania tłuszczu, poprawa zatrzymywania wody produktów, zmniejszenie utraty gotowania produktów, a tym samym poprawa produktów, a tym samym poprawa produktów, a tym samym poprawa gotowania produktów, a tym samym poprawa produktów, a tym samym poprawić utratę produktów, a tym samym poprawić utratę produktów, a tym samym poprawić utratę produktów, a tym samym poprawić utratę produktów jakość. Gdy białko rozpuszczalne w soli jest ekstrahowane z tkanki mięśniowej, odsetek tłuszczu w produkcie spadnie.

02 tłuszcz

Tłuszcz jest ważną częścią mięsa, a jego jadalna wartość polega na poprawie tekstury produktu i zwiększaniu smaku produktu. Jeśli w produktach mięsnych nie ma tłuszczu, produkty staną się trudne i stracą swój oryginalny pełny smak. Stosunek chudego mięsa do tłuszczu w surowcach klopsików nie ma bezpośredniego wpływu na jego jakość. W pewnej fazie ciała, gdy frakcja objętościowa fazy wynosi 0,26-0,74, można utworzyć emulsję O/W lub w/o. Zgłoszono za granicą, że zmniejszenie zawartości tłuszczu w posiekanych produktach mięsnych poprawi twardość i elastyczność.

Badając stabilność emulsji, kolor i konsystencję mięsa mielonego o różnej zawartości tłuszczu, chińscy badacze stwierdzili, że wraz ze spadkiem zawartości tłuszczu zwiększyła się zatrzymywanie wody mięsa mielonego. Wartość jasności zmniejszyła się, a wartość czerwona wzrosła. Uczeni w kraju i za granicą ustalili, że najlepsza ilość dodanego tłuszczu wynosi 25% w eksperymencie wpływu tłuszczu na mięso mielone.

03 Dodatek do wody

Na podstawie badań dotyczących związku między dodaniem wody a trendem jakości klopsików stwierdza się, że przy robieniu klopsików dodaje się woda, aby skrobia w pełni wchłania wodę i zapewnić pełną grę zdolności żelatynizacji skrobi. Gdy dodanie wody rośnie z 20% do 28%, wchłanianie skrobi w wodzie stopniowo wzrasta, co ma duży wpływ na strukturę żelową klopsików, a jakość klopsików stopniowo się poprawia. Jeśli jednak dodanie wody będzie nadal wzrastać, oprócz wody zaadsorbowanej przez białko i skrobię występuje nadmiarowa wolna woda.

W badaniu wpływu wody na jakość niskotłuszczowych emulgowanych klopsików stwierdzono, że zbyt wysoka zawartość wody zniszczyła stan tekstury mięsa i zmniejszył retencję wody i zawartość białka w surowcach. Dodanie 20% wody bardziej sprzyjało tworzeniu doskonałej jakości klopsików. Uczeni krajowi uważają, że dodanie 28% wody do produkcji klopsików jest najbardziej odpowiednie. Zgodnie z zawartością wody w surowym mięsie, ilość dodania jest kontrolowana. Przez praktykę udowodniono, że proces ten jest inny w zimie i lata, a ilość dodania jest również inna.

04 Skrobia

W ostatnich latach zmodyfikowana skrobia była szeroko stosowana w produktach mięsnych. Właściwości zmodyfikowanej skrobi są odporność na kwas, odporność na ciepło, wchłanianie wody, adhezyjność i żelowanie. Dodanie skrobi do produktów mięsnych może oczywiście poprawić teksturę, plasterek, smak i soczystość produktów mięsnych, które są ściśle związane z jakością produktów.

W badaniu stwierdzono, że dodanie skrobi kukurydzianej do produkcji klopsików może poprawić wydajność, głównie z powodu zatrzymywania wilgoci i zatrzymywania tłuszczu skrobi. Narodowi uczeni znaleźli w badaniu wpływu skrobi na jakość pigułek mięśniowych, że dodanie skrobi w wysokości 6% może poprawić smak i żucie żelu, a jeśli dodatek przekroczy 8%, może poprawić klej i twardość produktu, ale zmniejszy elastyczność.

05 Fosforan

Fosforan jest szeroko stosowany w przetwarzaniu mięsa jako funkcjonalny dodatek do poprawy zatrzymywania wody w produktach mięsnych podczas gotowania i zwiększenia wydajności produktów mięsnych.

W badaniu wpływu fosforanu na jakość klopsików stwierdzono, że dodanie fosforanu znacznie zmniejszyło utratę gotowania i utraty tłuszczu produktów oraz zwiększyło polimeryzację, elastyczność i lepkość klopsików. Wyniki pokazują również, że dodanie polifosforanu w produkcji piłek z kurczaka może zmniejszyć utratę gotowania piłek z kurczaka i poprawić konsystencję produktów; Fosforan jest szeroko stosowany w przetwarzaniu mięsa w celu promowania retencji wody i wydajności produktów mięsnych. Jednocześnie wskazuje się również, że połączone użycie fosforanu i soli ma bardziej oczywisty wpływ na utratę gotowania i utratę tłuszczu produktów mięsnych. W praktyce produkcyjnej klopsików stwierdzono, że efekt mieszanego fosforanu jest lepszy niż w przypadku jednorazowego użytku, dawka ogólna wynosi 0,2%-0,5%, a maksymalna dawka fosforanu w GB2760 wynosi 0,5%.

06 Białko sojowe

Białko roślinne może nie tylko poprawić wartość odżywczą produktów, ale także odgrywać pozytywną rolę w poprawie jakości produktów mięsnych. W produkcji klopsików białko sojowe wykazuje doskonały stan żelowania i lepkość w pewnym środowisku temperatury i pH, co jest korzystne dla poprawy konsystencji produktów klopsików.

Stwierdzono, że białko sojowe może oczywiście poprawić spójność i konsystencję surowców w przetwarzaniu klopsików, ale zmniejsza ogólną akceptowalność produktów. W badaniu stwierdzono, że dodanie izolatu białka sojowego zwiększyło zawartość białka w produktach klopsików. Podczas procesu przechowywania produktów klopsików, szczególnie przez długi czas, fenole przeciwutleniające zawarte w izolatach białka sojowego mogą hamować utlenianie tłuszczu, przedłużając okres przydatności produktów klopsików. Zgodnie z formułą produkcji klopsików ilość dodanego białka sojowego zależy od konkretnej sytuacji. Zasadniczo ilość białka sojowego dodanego do zawiesiny białkowej nie jest więcej niż 20%.

07 Carrageenan

Karageenan jest rodzajem polisacharydu ekstrahowanego z naturalnych materiałów, który może tworzyć stabilny i jednolity żel z białkiem. Karageenan może zachować 10-20 razy własnego ciężaru wody, a po dodaniu do surowego mięsa wykazuje pełne efekty żelowania i emulgowania po podgrzewaniu, tworząc ogromną strukturę sieciową, utrzymując wodę w produkcie, zmniejszając odpływ sosu, Poprawa wydajności i sprawianie, że produkt ma dobrą elastyczność i wytrzymałość.

Jednocześnie karageenan może również hamować utratę białka rozpuszczalnego w soli i rozpuszczanie składników umami, utrzymując w ten sposób smak produktu. W praktyce stwierdzono, że dodanie karageniny może również poprawić ogólną konsystencję produktu. Praktyka udowodniła, że ​​karageenan może oczywiście poprawić twardość, żucie i klej produktów. W produkcji klopsików dodanie karagenanu wynosi na ogół 0,3%-0,6%.

08 Soda oczyszczona

Soda oczyszczona odgrywa głównie rolę alkalicznego środka zaczyniowego w produktach mięsnych. Powodem, dla którego soda oczyszczona może poprawić jakość klopsików, jest głównie to, że wodorowęglan sodu jest substancją alkaliczną, która może korodować białko i rozluźnić tkankę mięśniową, w ten sposób odgrywającą rolę.

Ponadto jego kwaśne jony rodnika mogą sprawić, że białko odbiegnie od punktu izoelektrycznego poprzez zmianę wartości pH mięsa, zwiększenie rozpuszczalności białka, poprawa zdolności do utrzymywania wody w mięsie, a także zmiękcza mięso; Ponadto rozkład wodorowęglanu sodu po ogrzewaniu może uwolnić CO, który może poluzować strukturę klopsików, poprawiając w ten sposób elastyczność i delikatność klopsików oraz poprawiając smak klopsików. Jednak ze względu na alkaliczność nadmierne dodanie denaturuje białko w klopsikach, co doprowadzi do spadku jakości klopsików. W produkcji klopsików dodanie sody oczyszczonej wynosi na ogół 0,1%-0,5%.

streszczenie

W rzeczywistej produkcji na jakość klopsików ma wpływ wiele czynników i istnieją pewne różnice w skutkach różnych surowców i formuł. Dlatego najlepszą technologię produkcyjną należy określić zgodnie z określonymi warunkami w rzeczywistej produkcji. Niniejszy artykuł wyjaśnia jedynie wpływ niektórych głównych czynników wpływających na jakość, a interakcja i wpływ między tymi czynnikami wymagają dalszych badań. Specyficzne zastosowanie tych teorii w produkcji przemysłowej klopsików wymaga ciągłej praktyki i poprawy. Dla producentów, jednocześnie zmniejszając koszty produktu, powinniśmy zwrócić większą uwagę na zapewnienie jakości. Produkcja wysokiej jakości i bezpiecznych produktów, aby konsumenci mogli jeść z pewnością i dobrze się bawić, jest podstawą przetrwania i konkurencji Enterprise.