Dom> Aktualności Industry> Emulgowanie mięsa mielonego, zasady, czynniki wpływające i typowe problemy

Emulgowanie mięsa mielonego, zasady, czynniki wpływające i typowe problemy

May 28, 2024

Emulgowana kiełbasa jest głęboko kochana przez ludzi ze względu na jej dobry smak, pyszny smak i bogatą różnorodność. Technologia przetwarzania nie jest skomplikowana, ale w procesie przetwarzania produkty często wytwarzają olej i luźną strukturę ze względu na luźną kontrolę warunków produkcyjnych i niewłaściwą obsługę, zwłaszcza słabą emulgowanie lub słabą stabilność emulgowanej emulsji mięsa.


01. podstawowa zasada emulsji mięsa mielonego


Emulsywowane mięso mielone składa się z matrycy włókien mięśniowych i tkanek łącznych (lub fragmentów włókien) zawieszonych w wodnej pożywce zawierającej rozpuszczalne białko i inne rozpuszczalne składniki mięśni. Rozpuszczona faza to stałe lub ciekłe globule tłuszczu, a faza ciągła jest wodnym roztworem, w którym sól i białko są rozpuszczone (lub zawieszone).

W tym systemie jest to białko rozpuszczalne w soli w fazie ciągłej, która działa jak emulgator, a cała emulsja należy do typu oleju w wodzie. Ponieważ średnica globul tłuszczu w rozproszonej fazie jest ogólnie większa niż 50 μm, emulgowana emulsja mięsa nie jest prawdziwą emulsją. Myofibryle zawierające więcej miozyny będą koagulować po podgrzaniu do 58 ~ 68 ℃, a tkanka łączna bogata w kolagen spadnie do 1/3 po podgrzaniu do 68 ℃, a żelatyna zostanie utworzona, jeśli zostanie dalej podgrzewana. Kolagen pochłonie dużo wody, gdy zostanie posiekany, ale zmniejszy się w kolejnym procesie ogrzewania i wyciśnij wodę.

Białko miofibrylarne ma lepszą emulgowanie, które jest nierozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonym roztworze soli, ale rozpuszczalne w stężonym roztworze soli. Dlatego podczas przetwarzania zemulgowanej kiełbasy należy dodać sól, aby pomóc tym białkowi rozpuścić się, aby można je było stosować jako emulgator w celu całkowitego owinięcia zdyspergowanych cząstek tłuszczu, utrzymując w ten sposób stabilność emulsji.


02. czynniki wpływające na emulsję mielonego mięsa


Istnieje wiele czynników, które wpływają na tworzenie i stabilność emulsji, w tym temperatura podczas emulgowania, wielkość cząstek tłuszczu, pH, liczba i rodzaj rozpuszczalnego białka oraz lepkość emulsji.


(1). Temperatura podczas emulgowania

W trakcie siekania lub emulgowania surowego mięsa wytwarzane jest dużo ciepła ze względu na tarcie między maszyną do krojenia a maszyną emulgującą. Właściwe ogrzewanie może pomóc w rozpuszczonym przez sól białku, przyspieszyć tworzenie się koloru utwardzania i zwiększyć płynność mięsa mielonego. Jeśli jednak temperatura podczas emulgowania jest zbyt wysoka, doprowadzi to do denaturacji białek rozpuszczalnych w soli i straci emulgowanie; Po drugie, zmniejszy lepkość emulsji, spowoduje, że cząsteczki tłuszczu o mniejszej ciężkości właściwej w rozproszonej fazie przemieszczają się na powierzchnię emulsji i zmniejszy stabilność emulsji; Po trzecie, cząsteczki tłuszczu stopi się i stają się mniejsze cząstki łatwiej po posiekaniu, wymieszaniu i emulgowaniu, a powierzchnia gwałtownie wzrośnie, tak że rozpuszczalne białko nie może ich całkowicie owinąć, to znaczy tłuszczu nie może być całkowicie tłuszczowe zemulgowane, tak że zemulgowana struktura kiełbasy zapadnie się podczas późniejszego przetwarzania termicznego, powodując produkcję oleju.

Najlepiej jest posiekać chude mięso, aby uwolnić białko rozpuszczalne w sól w niskiej temperaturze, a najlepsze wiązanie tłuszczu należy przeprowadzić w nieco wyższej temperaturze. Zgodnie z praktycznym doświadczeniem kompromis polega na tym, że końcowa temperatura siekania wynosi od 12-15 ℃. Skrobia przyspieszy wzrost temperatury farszu mięsa w maszynie do siekania i mieszania, więc w większości przypadków skrobia musi być dodana jako ostatni surowiec, aby uniknąć przekroczenia odpowiedniej temperatury końcowej.

Ważne jest również, aby wszystkie surowce osiągnęły pewien stopień siekania. Jeśli tkanka mięśniowa i tkanka tłuszczowa zostaną za dużo posiekane, co powoduje stosunkowo niewielkie białko strukturalne, nazywa się ją „nadmiernym siekaniem”. Jeśli początkowy czas siekania lub całkowity czas siekania chudego mięsa jest zbyt krótki, zbyt mało białka rozpuszczalnego w soli jest uwalniane z komórek mięśni lub tłuszcz nie jest równomiernie rozmieszczony, spowoduje to zjawisko „niewystarczającego siekania”.


(2). Woda i tłuszcz

Podstawowym materiałem ekspansji i rozpuszczania białka w farszu mięsnym zemulgowanej kiełbasy (HAM) jest woda, więc konieczne jest posiadanie wystarczającej ilości wody, aby wytworzyć udane farsz z kiełbasą. Woda powinna być dodawana w partiach, ponieważ proces łączenia białka z cząsteczkami wody (ekspansja) jest procesem stopniowym i ciągłym. Zazwyczaj zaleca się dodanie go do trzech partii, 40%, gdy mięsień jest posiekany solą, fosforanem i innymi środkami do wytrzymania, 30%, gdy tłuszcz jest posiekany, a 30% jest ostatecznie dodawany ze skrobią.

Tłuszcz stanowi około 30% farszu mięsnego odgrywa ważną rolę w stabilizacji systemu nakręcenia mięsa. Tłuszcz rozmieszczony w białku Omentum może złagodzić skurcz struktury białka spowodowanego ogrzewaniem denaturacji, a tłuszcz rozmieszczony w strukturze produktu z białkiem może zapobiec starzeniu się produktu, poprawić świeżość i stabilność termiczną produktu.

Jednak gdy zawartość tłuszczu jest zbyt wysoka, wymagane białko Omentum jest silniejsze, co często jest niemożliwe, więc odsetek tłuszczu w farszu mięsnym powinien być naukowo przydzielony. W trakcie emulgowania, aby utworzyć dobrą emulgowaną emulsję mięsa, tłuszcz w surowym mięsie należy posiekać w cząstki o odpowiednich rozmiarach. Gdy objętość cząstek tłuszczu staje się mniejsza, jego powierzchnia wzrośnie, co wymaga bardziej rozpuszczalnego w soli białka do emulgowania.


(3). Ilość i rodzaje białka rozpuszczalnego w soli.

Podczas wykonywania emulsji mięsa z mielonym mięsem, ponieważ sól może pomóc w wydobyciu białka rozpuszczalnego w soli z chudego mięsa, chude mięso należy najpierw posiekać pod warunkiem soli, a następnie surowe mięso o wysokiej zawartości tłuszczu należy dodać do CHOP. Im bardziej rozpuszczalne w soli białko ekstrahowane, tym lepsza stabilność emulsji mięsa mielonego i im więcej miozyny, tym większa zdolność emulgująca. Ilość ekstrahowanego białka jest bezpośrednio związana z pH surowego mięsa. Gdy pH jest wysokie, więcej białka jest ekstrahowane, a emulsja ma dobrą stabilność.

(4). stan surowego mięsa

Ilość białka rozpuszczalnego w soli (głównie białka miofibrylarnego) w gorącym świeżym mięsie przed rygorystycznym mortis jest o 50% więcej niż po rygorysie, a emulgujące działanie białka miofibrylarnego rozpuszczalnego w soli jest znacznie lepsze niż białko sarkoplazmatyczne. Pod warunkiem takiej samej wagi surowego mięsa gorące świeże mięso może emulgować więcej tłuszczu, ale fabrycznie jest trudne do całkowitego użycia gorącego świeżego mięsa do produkcji. Jeśli fabryka może używać mięsa tylko po rygorysie do produkcji, powinna dodać lód, sól i sól do surowego mięsa przed emulgacją.


(5). Koncentracja soli

Całkowite stężenie soli (sól, azotyn i fosforan w środku utwardzającym) w farszu mięsa jest bardzo ważne dla ekspansji i rozpuszczania aktyny i miozyny. Aktynina jest nierozpuszczalna w wodzie, ale tylko rozpuszczalna w roztworze soli, a jej rozpuszczalność wzrasta wraz ze wzrostem stężenia soli, aż stężenie soli osiągnie 5% ~ 6% (w oparciu o chude mięso). Dlatego z technologicznego punktu widzenia sól w emulgowanej kiełbasie (HAM) należy dodać do chudego mięsa podczas wstępnego wytwarzania lub początkowego etapu siekania.

(6). wartość PH

Gdy zwierzęta są zabijane, wartość pH mięsa wynosi około 7,2, a po kilku godzinach spadnie poniżej 5,8, co znacząco wpływa na zdolność do utrzymywania wody w aktynie. Wraz ze spadkiem wartości pH struktura białka coraz bardziej odpiera wodę. Zdolność do utrzymywania wody mięsa jest najniższa przy pH5,0-5,2 (punkt izoelektryczny aktyny). Z punktu widzenia bezpieczeństwa technicznego należy użyć mięsa o pH powyżej 5,7, aby stworzyć zemulgowaną kiełbasę (HAM). Dodanie soli i fosforanu lub środka do wytrzymania zawierającego fosforan może nieznacznie zwiększyć wartość pH, poprawiając w ten sposób zdolność do utrzymywania wody.

(7). Surowe mięso.

Aktyna i miozyna to włókna zawarte w komórkach mięśniowych. Komórki mięśni są owinięte w błonę tkanki łącznej. Tak długo, jak ta membrana pozostaje nienaruszona, aktyna i miozyna mogą łączyć tylko z wodą samej komórki, ale nie z dodatkową wodą. Dlatego w procesie siekania błony komórkowej należy otworzyć, aby fragmenty białka strukturalnego można uwolnić w celu wchłonięcia dodatkowej wody i utworzenia błony żelu białkowego poprzez absorpcję i ekspansję wody, w ten sposób pochłaniając kapsułkowane tłuszcz i zapobiegając tłuszczu i zapobiegając tłuszczu Cząstki z gromadzenia i topnienia po podgrzaniu.


Przy optymalnym stężeniu soli i fosforanu, im więcej błon komórkowych komórek mięśniowych są otwarte, tym bardziej rozpuszczalne w soli białka są uwalniane z aktyny. Ostre kopi i „suche siekanie” chudego mięsa są bardzo skuteczne. „Dry Siecianie” polega na siekaniu i mieszaniu chudego mięsa z solą, fosforanem i innymi środkami utwardzającymi na początku siekania i mieszania. Posiekaj wszystkie komórki mięśniowe, posiekaj wolne białka strukturalne i uwolnij białka rozpuszczalne w soli do maksimum przy wysokim stężeniu soli.

Tłuszcz w komórkach tłuszczowych jest owinięty warstwą sieci tkanek łącznych, czyli błony komórkowej, a nienaruszone komórki tłuszczowe są stabilne dla ciepła. W trakcie siekania i mieszania błona komórkowa jest zepsuta, a tłuszcz jest uwalniany, tworząc małe cząsteczki tłuszczowe lub kulki. Im drobniejsza tkanka tłuszczowa jest posiekana, tym więcej tłuszczu jest uwalniane, co jest łatwe do agregowania po podgrzaniu, co prowadzi do produkcji oleju. Aby zapobiec zbieraniu tłuszczu, potrzebne jest więcej białka. W formule kiełbasy jest mniej chudego mięsa i więcej tłuszczu, a białko Omentum nie jest w stanie wchłonąć całego wolnego tłuszczu. Dlatego tkankę tłuszczową należy wyciąć równomiernie za pomocą farszu mięsa i nie należy jej nadmiernie cięć.


03.com Problemy i rozwiązania podczas przetwarzania


(1). Temperatura jest zbyt wysoka podczas siekania.

Aby zapobiec denaturacji białka spowodowanej wysoką temperaturą podczas emulgowania, konieczne jest wchłonięcie wygenerowanego ciepła.

Jedną z metod jest dodanie lodu do procesu siekania, a efekt dodawania lodu jest znacznie lepszy niż dodawanie wody lodowej, ponieważ lód pochłania dużo ciepła, gdy topi się w lodowatej wodzie. Dodanie lodu może nie tylko pochłaniać ciepło, ale także poprawić płynność emulsji, co jest korzystne dla późniejszego wypełnienia. Innym sposobem na zmniejszenie temperatury jest dodanie stałego dwutlenku węgla (suchy lód) lub część mrożonego mięsa podczas siekania surowego mięsa. Krótko mówiąc, konieczne jest upewnienie się, że temperatura mięsa mielonego nie jest wyższa niż 12 ℃ na końcu siekania.

(2). Nadmierne siekanie i mieszanie

Upadek struktury emulsji jest spowodowany głównie polimeryzacją zdyspergowanych cząstek tłuszczu w duże kulki tłuszczowe. Jeśli wszystkie globule tłuszczu są całkowicie owinięte białkiem rozpuszczalnym w soli, trudno będzie wystąpić polimeryzacja. Jednak podczas nadmiernego siekania rozpuszczone białko nie może całkowicie owinąć wszystkich tłuszczu. Te tłuszczowe globule, które nie są owinięte lub luźno owinięte, stopią się podczas procesu ogrzewania, a stopiony tłuszcz będzie mógł łatwiej polimeryzować, co powoduje tłustą kiełbasę, a nawet tłuszcz guzka na szczycie kiełbasy. Jeśli tak się stanie, proces siekania i parametry należy dostosować.


(3). Mniej szczupły mięso i niewystarczająca ekstrakcja białka rozpuszczalnego w soli.

Mniej chude mięso głównie oznacza, że ​​skład miozyny i kolagenu w surowym mięsie jest niezrównoważony lub zawartość chudego mięsa w surowym mięsie jest zbyt niska. Rozmiar tłuszczu owiniętych miozyną i kolagenem jest taki sam. Jednak podczas procesu ogrzewania kolagen się kurczy, a dalsze ogrzewanie wygeneruje krople żelatyny, które odejdą od powierzchni kulek tłuszczowych, aby odsłonić kulki tłuszczowe, dzięki a dno utworzy blok galaretki. Jeśli zdarzy się to w produkcji, konieczne jest dostosowanie składu surowego mięsa, aby zwiększyć zawartość chudego mięsa. Niektóre złożone fosforany powinny być odpowiednio dodawane podczas siekania, aby poprawić pH mięsa i pomóc w ekstrakcji białek rozpuszczalnych w soli. Jednocześnie można odpowiednio dodać niektóre białka niemodne, takie jak białko tkankowe, białko surowicy i izolat białka sojowego, aby poprawić efekt emulsyjny mięsa.

(4). Ogrzewanie zbyt szybko lub temperatura gotowania jest zbyt wysoka

Nawet jeśli skład surowego mięsa jest rozsądny, a proces przed przetwarzaniem jest odpowiednio obsługiwany, jeśli ogrzewanie jest zbyt szybkie lub temperatura jest zbyt wysoka, nastąpi rozdział tłuszczu. W procesie szybkiego ogrzewania białko na powierzchni kulki tłuszczowej zestala się i owija tłuszcz, a kula tłuszczowa nadal się rozszerza po podgrzaniu, podczas gdy folia białka owinięta na jej powierzchni ma tendencję do kurczenia się. Jeśli ten proces będzie się utrzymywał, zestalona folia białkowa pęknie, a wewnętrzny tłuszcz wypłynie. Kiedy zdarzy się to w produkcji kiełbasy Frankfurtów, sprawi, że powierzchnia kiełbasy sprawi, że powierzchnia kiełbasy będzie lekko tłusta i wytworzy plamy olejowe na paleniu. Chociaż sytuacja ta nie jest tak poważna, jak problem spowodowany nadmiernym siekaniem lub niewystarczającym szczupłym mięsem, parametry palenia i gotowania powinny być odpowiednio dostosowane.

(5). Emulsja pozostaje zbyt długo.

Emulgowana emulsja mięsa powinna być wypełniona jak najszybciej, ponieważ czas stabilności emulsji wynosi około kilku godzin. Jeśli czas jest zbyt długi, zemulgowana struktura emulsji mięsa się zapadnie, a olej pojawi się w późniejszym procesie ogrzewania.

Skontaktuj się z nami

Author:

Mr. Peter Han

Phone/WhatsApp:

+86 18032799950

Wszystkie produkty
You may also like
Related Categories

Wyślij je do tym dostawcy

Przedmiot:
Email:
wiadomość:

Your message must be betwwen 20-8000 characters

Skontaktuj się z nami

Author:

Mr. Peter Han

Phone/WhatsApp:

+86 18032799950

Wszystkie produkty
Skontaktuj się z nami
Subskrybować
Podążaj za nami

Copyright © 2024 Helper Machinery Group Co., Ltd. All rights reserved.

We will contact you immediately

Fill in more information so that we can get in touch with you faster

Privacy statement: Your privacy is very important to Us. Our company promises not to disclose your personal information to any external company with out your explicit permission.

Wysłać