Jaka jest różnica między środkiem zatrzymującym wodę bez fosforanu w porównaniu z fosforanem?

Zasadniczo dodanie fosforanu w produktach mięsnych nie przekroczy 0,5%, z wyjątkiem 0,1% pozostałości tła mięśni, i ogólnie nie przekroczy 0,3% w rzeczywistej produkcji. Doprowadzi to do rezultatu, że bez względu na zapotrzebowanie na produkty mięsne przyrody na wodę, całkowita ilość dodanego fosforanu jest prawie kontrolowana na suficie i nie można ciężko pracować nad jednym rodzajem fosforanu w celu poprawy wody Współczynnik zatrzymania/wydajności, ale bez fosforowy środek powstrzymujący wodę na ogół nie jest ograniczony przez ten dodatek, a jego doskonałą zdolność do zbierania wody jest doskonała.

01. Mechanizm i wady środka fosforanowego środka powstrzymania wody

Złożony dodatek do żywności ze związkami fosforanowymi, takimi jak pirofosforan sodu, tripolifosforan sodu i heksametaphosfos sodu jako główne składniki.

Mechanizm działania:
1. Popraw pH surowego mięsa, odejdź od punktu izoelektrycznego miozyny i popraw zatrzymywanie wody w mięsie.
2. Popraw zdolność wiązania białka i wody.
3. Promuj dysocjację aktyny w aktynę i miozynę oraz poprawiaj zatrzymywanie mięsa w wodzie.
4. Zwiększenie siły jonowej może poprawić rozpuszczalność białka, co jest korzystne dla rozpuszczania białka w miofibrylach i poprawy retencji wody.

Wady:
1. Nadmierne spożycie fosforanu wpływa na wchłanianie podstawowych pierwiastków, takich jak wapń, żelazo, miedź i cynk, co jest szkodliwe dla zdrowia ludzkiego.
2. Duża ilość fosforanu wytwarza nieprzyjemną metaliczną ściągacz, co doprowadzi do szorstkiej struktury produktu i poważnie wpłynie na naturalny smak żywności.

02.Mechanizm i wady wolnego od fosforu środka powstrzymującego wodę (regulator kwasowości)

Obecnie środek zbierający wodę bez fosforu na rynku jest głównie złożoną postacią regulatora pH (węglan, cytrynian)+substancja hydrofilowa (koloid, substancja białkowa)+sól.

Zasada działania:
1. Korzystanie z samowystarczalności zwiększa przestrzeń miofibryli i zwiększa przestrzeń wewnętrznej retencji wody.
2. Film ochronny powstaje poza włóknem mięśniowym, aby zapobiec utracie wody wewnętrznej.
3. Ekstrakcja rozpuszczalnych w soli białek H i pasma A może zwiększyć rozpuszczalną zawartość białka i poprawić strukturę żelu.
4. Połącz z białkiem miofibrylarnym, aby zwiększyć stabilność miofibryli i zapobiec zwyrodnieniu białka miofibrylarnego.
5. Popraw pH surowego mięsa, odejdź od punktu izoelektrycznego miozyny i popraw zatrzymywanie wody w mięsie.
6. Substancje hydrofilowe łączą się z wolną wodą, aby zmniejszyć „punkt eutektyczny” i zapobiec krzepnięciu białek i denaturacji.
7. Sól zwiększa siłę jonową mięsa, powoduje rozpuszczenie białka miofibrylarnego i zwiększa odpychanie elektrostatyczne.

Wady:
1. Dodanie większej liczby dodatków jest niezgodne z wymaganiami zdrowia.
2. Wpływają na naturalny smak żywności
3. Używanie i obsługa jest niewygodne i należy je porzucić i rozwiązać.
4. Jakość produktów na rynku jest nierówna i chaotyczna.

03. Kontrast ds. Wydajności

1. Kwota dodania jest inna
Zgodnie z przepisami krajowymi zawartość fosforu gotowych produktów nie powinna przekraczać 0,5%. Aby realizować rentowność, producenci często dodają zbyt wiele, co niewidocznie zwiększa ryzyko prawne. Ponieważ formuła składników wolnego od fosforu środka powstrzymania wody nie zawiera fosforanu, ilość dodania można odpowiednio zwiększyć, aby zapewnić pełne wchłanianie wody i wydajność gotowych produktów.

2. Różne zakresy adaptacji
Bez fosforu środka powstrzymania wody jest odpowiedni do kondycjonowania produktów, a jego smak jest stosunkowo nieporęczny, więc nie nadaje się do przetwarzania kompaktowych produktów mięsnych. Natomiast produkty fosforanowe nie tracą wody po rozmrożeniu i mają szerszy zakres zastosowania, który może być szeroko stosowany w produktach mąki, produktach mięsnych i produktach wodnych.

3. różne procesy
Ze względu na różne preparaty, środki zawierające wodę zawierające fosfor często muszą być przetwarzane z procesami toczenia i wtrysku, aby zapewnić doskonałe właściwości produktów, podczas gdy większość środków pozbawionych fosforu jest wytwarzana przez procesy toczące Rozpuszczone w wodzie. Jednak wiele osób często używa produktu bezpośrednio zamiast fosforanu, który będzie miał wielkie różnice w smaku i właściwości produktu. Dlatego konieczne jest dostosowanie całej formuły produktu i technologii przetwarzania, aby zapewnić jakość produktu.

4. Inny smak
Produkty wytwarzane przez dwa rodzaje środków związanych z wodą mają niewielką gamę różnic w smaku, a produkty wytwarzane przez środki zawierające wodę zawierające fosfor są bardziej zwarte w strukturze i mają wystarczającą elastyczność i wytrzymałość smaku. Produkty wytwarzane przez środki zbierające wodę bez fosforu sprawi, że produkty będą bardziej soczyste i delikatne. Jednak w celu zatrzymania wody produkty mięsne wytwarzane przez tradycyjny fosforan często mają gorzki smak. Ponieważ bez fosforu środka powstrzymania wody różni się od zwykłych produktów zawierających fosfor, nawet jeśli zostanie dodany w nadmiarze, nie będzie miał żadnego wpływu na smak produktów, co naprawdę przywraca smak produktów mięsnych.
Eksperyment udowodnił, że właściwe i rozsądne zastosowanie środka zbierającego wodę bez fosforu może oczywiście poprawić zdolność produktów mięsnych.