Obecnie bromelaina, papaina, trypsyna i proteaza mikrobiologiczna są szeroko stosowane w przemyśle przetwarzania żywności, a reakcja hydrolizy białka, reakcja przenoszenia białka i reakcja sieciowania są głównie stosowane w procesie aplikacyjnym. Kliknij by dowiedzieć się więcej.
Hydroliza enzymatyczna produktów mięsnych przez proteazę spowoduje wewnętrzną reakcję sieciowania białka i wytworzy specjalne grupy chemiczne, które zmieni wewnętrzną strukturę białka i właściwości chemiczne białka w produktach mięsnych, zmieniając w ten sposób jego funkcjonalną cechy, takie jak rozpuszczalność wody , nawodnienie i emulgowanie, poprawiając w ten sposób jakość produktów mięsnych.
01. Zastosowanie proteazy w poprawie tkliwości produktów mięsnych
Tkliwość, jako jeden z ważnych wskaźników oceny jakości produktów mięsnych, stała się ważnym czynnikiem dla konsumentów w ocenie jakości i smaczności produktów mięsnych. Czynniki, które określają tkliwość mięsa, są bardzo złożone i różnorodne, w tym gęstość objętościowa tłuszczu i rozpuszczalność tkanki łącznej.
W ostatnich latach delikatne produkty mięsne są bardziej popularne wśród konsumentów, a sposób poprawy delikatności produktów mięsnych stało się jednym z kluczowych problemów w branży przetwarzania spożywczego.
Obecnie uznane na całym świecie bezpieczne proteazy obejmują papainę, bromelainę, subtilisin, proteazę fig itp. Proteazy te mogą degradować włókna mięśni i kolagen w różnym stopniu, a tym samym osiągając tkliwość mięsa.
Używanie proteazy rośliny do zmiękczania produktów mięsnych ma nie tylko niskie koszty, ale także skuteczne, a także wykazuje dobry wpływ na zmiękczanie na starzejące się produkty drobiu.
02. Popraw smak produktów mięsnych
Po ogrzewaniu produkty mięsne mogą emitować własny smak mięsa, podczas gdy produkty do peklowanego mięsa będą wytwarzać unikalny smak bekonu podczas przetwarzania, zwłaszcza sfermentowanych produktów mięsnych, których unikalny smak bekonu jest głęboko kochany przez konsumentów. Jednak wytwarzanie produktów mięsnych woskowych zajmuje dużo czasu, a jego technologia produkcji jest trudna do kontrolowania w naturalnych warunkach.
Korzystanie z proteazy może powodować, że produkty mięsne wytwarzają wolne aminokwasy i inne prekursory lub pośredniki, które wpływają na smak produktów mięsnych, co sprzyja przyspieszaniu smaku produktów mięsnych i poprawie smaku produktów mięsnych.
Zhu Jianjun i in. Dodano papainę i neutralną proteazę w procesie przetwarzania boczku. Rodzaje i całkowita ilość wolnych aminokwasów w próbce z proteazą były wyższe niż te bez proteazy, a typy substancji smakowych również zostały zwiększone (z wyjątkiem węglowodorów i związków karbonylowych). Ustalił optymalne warunki enzymolizy boczku Guizhou: dodanie papainy 0,001%, dodanie proteazy neutralnej 0,001%, dodanie soli 4%i czas enzymolizy 48 godzin.
Luo Zan i inne badania pokazują, że dodanie odpowiedniej ilości trypsyny może promować degradację białka w boczku, zwiększyć szybkość produkcji substancji smakowych w boczku, promować tworzenie smaku bekonu i pomóc poprawić smak produktów mięsnych.
Yang Shuang i in. wykrył zmiany smaku mięsa przed i po obróbce proteazy kurczaka za pomocą elektronicznego nosa i GC-MS, a wyniki wykazały, że proteaza kurczaka może skutecznie zwiększyć smak kurczaka.
Xiao Xia i inne badania pokazują, że dodanie złożonych enzymów (Papain i Bromelaina 1: 1) podczas utwardzania może znacznie poprawić jasność wołowiny, poprawić charakterystykę tekstury wołowiny, Make wołowina ma lepszą retencję i kolor wody oraz zwiększyć zawartość bezpłatnych Aminokwasy, niezbędne aminokwasy i aminokwasy związane z smakiem w wołowinie.
03. Zwiększ wartość produktów ubocznych mięsa
Duża liczba produktów ubocznych lub resztek jest zwykle wytwarzana w przetwarzaniu produktów mięsnych, a proteaza może przekształcić białko odpadowe w koncentrat białka w celu spożycia ludzi lub paszej. Na przykład używanie proteazy do produkcji soku wołowego, soku z kurczaka i tak dalej, aby poprawić wartość dodaną produktów.
Ding Weilu i in. użył proteazy do hydrolizowania resztek przetwarzania ciemnego mięsa tuńczyka, w połączeniu z procesem suszenia natryskowego w celu przygotowania hydrolizowanego proszku z hydrolizowanego tuńczyka, i używał trypsyny jako enzymu hydrolizy w celu przygotowania proszku o wysokiej zawartości białka i niskiej tłuszczu i dobrej rozpuszczalności, którą można zastosować jako Skuteczny składnik żywieniowy dla wczesnego wzrostu zwierząt, a także przyprawy lub odżywczych białek, i ma szeroką perspektywę zastosowania.
Badania Li Yonga pokazują, że Papain może osiągnąć najlepszy wpływ hydrolizy enzymatycznej wołowiny, a określone są najlepsze warunki hydrolizy enzymatycznej soku wołowego, a produkty soku wołowina są bogate w smak.
Yang Ergang i inni złożone wyrafinowaną neutralną proteazę i papain Problem większej liczby utraty składników odżywczych spowodowanych rozbiciem węgla aktywnego.
04. Podsumowanie
Jako skuteczne i zdrowe przygotowanie enzymu proteaza była szeroko stosowana w przemyśle przetwarzania mięsa. Technologia zmiękczania mięsa, poprawy smaku i smaku produktów mięsnych według przygotowywania proteazy jest stale aktualizowana, co przyczyniło się do przetwarzania produktów mięsnych.
Wraz z szybkim rozwojem technologii enzymatycznej potencjał zastosowania proteazy zostanie dalej opracowany, a także będzie miał większy wkład w rozwój przemysłu przetwarzania mięsa, a nawet branży przetwarzania spożywczego.
Przygotowanie proteazy ma zalety niskiego kosztu i wysokiej wydajności, ale są też pewne problemy. Jak opracować bardziej wydajne przygotowywanie proteazy, dalsza zoptymalizowanie procesu produkcji i obniżenie kosztów jest problemem, na który powinny zwrócić uwagę przedsiębiorstwa przetwarzające mięso i odpowiednie działy.
Helper Machinery Group Co., Ltd.
