Nieprawidłowa kontrola każdego ogniwa w produkcji, przetwarzaniu, przechowywaniu, transporcie i sprzedaży produktów mięsnych o niskiej temperaturze może wpływać na jakość produktów i zagrażać zdrowiu konsumentów. W procesie produkcyjnym produktów mięsnych o niskiej temperaturze ma ogromne znaczenie dla przyjęcia zaawansowanej technologii i systemu kontroli jakości i bezpieczeństwa w celu zapewnienia jakości i bezpieczeństwa produktu.
HACCP jest analizą zagrożenia i krytycznym punktem kontroli. Za pomocą metod zapobiegawczych kluczowe punkty w procesie przetwarzania są nadzorowane i kontrolowane, zmniejszając w ten sposób prawdopodobieństwo zagrożeń i zapewniając bezpieczniejszą żywność dla konsumentów.
1. Przegląd produktów mięsnych o niskiej temperaturze
(1) Definicja
Produkty mięsne o niskiej temperaturze są nazwane po zaklasyfikowaniu zgodnie z różnymi temperaturami ogrzewania i sterylizacji w przetwarzaniu produktów mięsnych w ostatnich latach. W porównaniu z produktami mięsnymi o wysokiej temperaturze produkty mięsne o niskiej temperaturze mogą hamować wzrost drobnoustrojów w środowisku niższej temperatury, to znaczy przetwarzanie o niskiej temperaturze: marynowanie (0 ~ 4 ℃), gotowanie (75 ~ 85 ℃), podnosząc mięso Temperatura środkowa do 68 ~ 72 ℃ dla ponad 30 minut i transportu, przechowywania i sprzedaży (0 ~ 4 ℃). Podczas przetwarzania w niskiej temperaturze białko mięsa jest umiarkowanie denaturowane, zasadniczo utrzymując oryginalną elastyczność, a mięso jest twarde i gryzące, które może w największym stopniu utrzymać oryginalne odżywianie i smak mięsa, ale jego okres trwałości jest krótki, Zwykle tylko około 30 dni.
(2) Opis produktu
Produkty mięsne o niskiej temperaturze są wykonane głównie z zwierząt gospodarskich i drobiu; Powszechnie używane materiały pomocnicze to słone, słodkie, umami i inne przyprawy. Aby poprawić jakość żywności, czasami należy dodać pewną ilość dodatków do żywności, takich jak przeciwutleniacze, barwniki, środki chromogenne, środki związane z wodą, emulgatory i konserwatywa.
Gotowy produkt powinien spełniać indeks sensoryczny, wskaźnik fizyczny i chemiczny oraz wskaźnik mikrobiologiczny produktów mięsnych o niskiej temperaturze. Obudowa jest sucha i kompletna, ściśle połączona z farszem mięsnym, z solidną i elastyczną zawartością, równomierną grubością, różowymi lub różowymi plasterkami, solidnymi, gładkimi i jasnymi skrawkami, jednolity kolor mięsa, biały tłuszcz, świeży i pyszny, słony i lekki , pyszne i pyszne i bez szczególnego zapachu. Forma opakowań polega na tym, że warstwa wewnętrzna jest naturalna obudowa, obudowa kolagenowa, obudowa celulozy, obudowa celofanowa, obudowa z tworzywa sztucznego itp., A warstwa zewnętrzna jest szczelnie upakowana, napompowana i pakowana w deoksydizer. Metodą jedzenia polega na jedzeniu natychmiast po otwarciu torby lub smażenia. Okres trwałości wynosi 60 dni o 0 ~ 4 ℃ i 180 dni o -18 ℃.
(3) Linki do przetwarzania
Przetwarzanie produktów mięsnych o niskiej temperaturze obejmuje następujące kroki: odbieranie surowców (surowe mięso i materiały pomocnicze) → Rozmazanie surowego mięsa → Przycinanie → Proporcja surowców i materiałów pomocniczy itp.) → Nasywanie → gotowanie → chłodzenie → cięcie (krojenie) → Wykrywanie metalu → Kontrola (sensoryczne, drobnoustrojowe itp.) → Opakowanie i magazynowanie.
2. Zastosowanie systemu HACCP do przetwarzania produktów mięsnych o niskiej temperaturze.
(1) Analiza zagrożeń podczas przetwarzania produktów mięsnych o niskiej temperaturze.
Analiza zagrożeń produktów mięsnych o niskiej temperaturze obejmuje na ogół następujące aspekty: odbieranie surowego mięsa, odbieranie materiałów pomocniczych, rozmrażanie, dzielenie, skręcanie (delikatne mięso), siekanie (toczenie), nalewanie, palenie i gotowanie, chłodzenie, krojenie (cięcie), Wykrywanie metalu, opakowanie i magazynowanie.
Dopóki biologiczne zagrożenia związane z tymi procesami lub punktami kontrolnymi są analizowane i skutecznie kontrolowane, oraz sformułowane jest rozsądne środowisko dla każdego etapu w celu kontrolowania wzrostu mikroorganizmów, okres trwałości można przedłużyć.
(2) Określ kluczowe punkty kontrolne
System HACCP kładzie nacisk na kontrolę punktu krytycznego, który jest punktem, krok lub procedura, która może kontrolować i zapobiegać, eliminować lub zmniejszać czynnik zagrożony bezpieczeństwem produktów mięsnych o niskiej temperaturze do akceptowalnego poziomu. Dlatego krytyczny punkt kontroli musi być kontrolowany, co podkreśla kontrolę i monitorowanie etapów przetwarzania, a kontrola tego procesu ma najlepszy wpływ na zapewnienie bezpieczeństwa żywności.
CCP może być dowolnym krokiem w procesie produkcyjnym, który jest określony przez swoistość procesu produktu/przetwarzania. Jeśli nastąpi zmiany w procesie przetwarzania, instrumentach i urządzeniach, kontrola higieny dostawców składników itp. CCP może się ulec zmianie. Można zauważyć, że krytyczne punkty kontrolne mają cechy zmiany; Warto zauważyć, że punkt wprowadzenia zagrożeń w żywności niekoniecznie jest punktem kontrolnym zagrożeń.
(3) Określ krytyczną wartość graniczną
Krytyczny limit jest wskaźnikiem odróżnienia poziomu akceptacji od poziomu nieakceptacji, aby zapewnić, że każde CCP jest ograniczone do bezpiecznej wartości. Krytycznym limitem są często niektóre parametry procesu, takie jak temperatura, czas, zawartość wilgoci, aktywność wody, pH itp., Ale niekoniecznie jest taki sam jak istniejące parametry przetwarzania. Dobry krytyczny limit jest intuicyjny i łatwy do wykrycia. Określenie krytycznej granicy produktów mięsnych o niskiej temperaturze opiera się na przepisach, przepisach i standardach związanych z przetwarzaniem mięsa oraz zweryfikowane przez wiele badań eksperymentalnych.
(4) Określ miary monitorowania CCP.
Monitorowanie jest planowaną i uporządkowaną obserwacją lub pomiarem, aby ocenić, czy CCP jest pod kontrolą, z dokładnymi zapisami, które można wykorzystać do przyszłej oceny. O ile to możliwe, CCP powinien być stale monitorowany metodami fizycznymi i chemicznymi, a trend, który może odbiegać od krytycznego limitu, należy uważnie obserwować. Jeżeli limitu krytycznego nie można stale monitorować, powinna być wystarczająca częstotliwość przerywana, aby obserwować i określić charakterystykę zmiany CCP, aby zapewnić kontrolę CCP.
Zawartość monitorowania obejmuje cztery elementy, a mianowicie monitorowanie obiektów (surowce, gotowanie, metalowe ciała zagraniczne), metody monitorowania (online i offline), częstotliwość monitorowania (ciągłe monitorowanie, nieciągłe monitorowanie) oraz personel monitorujący (operatorzy na miejscu), i podano pisemne dokumenty.
(5) Ustanowienie środków naprawczych
Gdy monitorowanie pokazuje, że odbiega on od krytycznego limitu lub nie spełnia krytycznego limitu, należy podjąć środki naprawcze. Każde CCP powinno mieć odpowiednie środki naprawcze, aby naprawić lub przywrócić problemy w przypadku odchylenia i upewnić się, że CCP jest ponownie kontrolowany. Środki naprawcze są ogólnie podzielone na dwa etapy: pierwszym krokiem jest wyeliminowanie przyczyn odchylenia i przeróbki; Drugim krokiem jest określenie produktów wytwarzanych w okresie odchylenia i decydowanie o tym, jak sobie z nimi poradzić. Zapisy rektyfikacyjne obejmują środki naprawcze i leczenie.
(6) Ustanowienie procedur rejestrów
W całym procesie wdrażania systemu HACCP powinna istnieć duża liczba dokumentów technicznych i codziennych zapisów monitorowania, które powinny być kompleksowe i przechowywane, w tym arkusz analizy zagrożeń, arkusz planu HACCP, monitorowanie, kontrola i korekta itp., i można je szybko zapytać po wystąpieniu problemów. Utrzymane zapisy i dokumenty potwierdzają, czy metody, procedury i eksperymenty przyjęte w procesie wdrażania są zgodne z planem HACCP.
(7) Ustal procedury weryfikacji.
Motto HACCP polega na tym, że weryfikacja wystarczy, by uwierzyć. Sprawdź metody i procedury zastosowania, a także naukowe i racjonalność testu, oceny i monitorowania oraz sprawdź, czy ograniczenia krytyczne mogą kontrolować zagrożenia i zapewnić normalne wdrożenie planu HACCP. Walidacja służy do oceny skuteczności systemu HACCP, na przykład przy użyciu wyników testu drobnoustrojów w celu potwierdzenia, czy cała operacja jest pod kontrolą. Pojemniki, sprzęt, próbki ręki personelu i produkty końcowe w procesie przetwarzania zostały przetestowane odpowiednio przez mikroorganizmy, a wszystkie z nich spełniały standardy. Dowodzi to skuteczności i zgodności systemu HACCP.
3. Wniosek
Ponieważ istnieje wiele rodzajów surowców i niskiej temperatury sterylizacji w produkcji produktów mięsnych o niskiej temperaturze, prawdopodobieństwo zanieczyszczenia drobnoustrojami jest znacznie zwiększone, więc wybór surowców, gotowania i wykrywania metalu jest określany jako kluczowe punkty kontrolne. System HACCP nie jest systemem zerowego ryzyka i niemożliwe jest osiągnięcie 100% bezpieczeństwa w rzeczywistym działaniu, ale zarządza go naukowo w celu zminimalizowania zagrożeń związanych z bezpieczeństwem żywności. Jednym słowem, HACCP jest systemem zarządzania zapobiegawczego, najskuteczniejszą metodą zarządzania zapewniającym bezpieczeństwo żywności, która była stopniowo popychana na cały świat i stał się wspólnym systemem kontroli bezpieczeństwa żywności na świecie. W produkcji produktów mięsnych o niskiej temperaturze, o ile podejmowane są rozsądne środki w celu zapewnienia normalnego działania planu HACCP, można zapewnić bezpieczeństwo produktów mięsnych o niskiej temperaturze, aby uzyskać najlepszy efekt.
Helper Machinery Group Co., Ltd.
