Typowy proces produkcji wędzonego mięsa zwykle obejmuje większość lub wszystkie następujące etapy procesu: kondycjonowanie, suszenie, palenie, fiksacja kolorów, gotowanie i gotowanie. W rzeczywistych aplikacjach te sześć etapów procesu można łączyć w wielu formach, a konkretne kroki są często dodawane lub usuwane, ale dla producentów mięsa wędzonego należy zrozumieć podstawowe funkcje tych etapów procesu w celu optymalizacji procesu produkcyjnego.
01 Warunek
Celem kondycjonowania jest utworzenie jednolitej powierzchni na wszystkich produktach w piekarniku przed paleniem i gotowaniem. Najbardziej podstawową formą procesu warunkowania jest opryskiwanie, które można również użyć do oczyszczenia brudu na powierzchni produktu; Inną skuteczną metodą warunkowania jest stosowanie ciepłego powietrza i wysokiej wilgotności względnej w pierwszym etapie wejścia do piekarnika. Ten etap procesu nazywany jest również spłukiwaniem lub ogrzewaniem. Ta ciepłe powietrze i wysoka temperatura względna ustanowią cienką warstwę skondensowanej wody na chłodniejszej powierzchni produktu, aby zakończyć jednolite kondycjonowanie powierzchni produktu całego produktu piekarnika, takiego jak stosowanie temperatury suchej żarówki 43 ° C i mokrej żarówkę Temperatura 37 ° C przez dziesięć minut.
02 Suszenie
Celem etapu suszenia jest utworzenie jednolitej suchej powierzchni produktu, aby zapewnić, że powierzchnia produktu ma pożądaną zawartość wilgoci podczas procesu palenia, co wpłynie na wchłanianie dymu przez produkt podczas procesu palenia i utworzyć jednolity pożądany kolor dymu. Podczas procesu palenia wilgotna powierzchnia produktu wchłania dym lepiej niż sucha powierzchnia produktu. Dlatego jeśli powierzchnia produktu wymaga ciemnego koloru, krok suszenia należy skrócić; Jeśli powierzchnia produktu wymaga lżejszego koloru, krok suszenia należy przedłużyć. Dłuższe stopnie suszenia mogą również zmniejszyć niespójności kolorów na powierzchni produktu, szczególnie gdy produkt jest ułożony płasko na wózku paleniem w celu produkcji (takich jak niektóre produkty rybne). Ustawienie temperatury etapu suszenia różni się również w zależności od rodzaju produktu, a typowe ustawienia temperatury suszenia wynoszą 48-71 ° C temperaturę suchej żarówki i temperatura mokrej żarówki od 0 do 48 ° C.
Jeśli wartość temperatury mokrej żarówki zostanie ustawiona na etapie suszenia, funkcja kontroli wilgotności (taka jak nawilżenie pary) zostanie wyłączone, co spowoduje brak pary lub wilgoci wchodzących do palacza. Kiedy funkcja kontroli wilgotności jest wyłączona, palacz musi dostosować świeże powietrze i amortyzatory wydechowe, aby kontrolować naturalną wilgotność produktu u palacza w celu osiągnięcia punktu zestawu temperatury mokrej żarówki. Niezależnie od tego, czy w codziennej produkcji, czy w obecności zmian sezonowych, naturalne suszenie (bez nawilżania) zmniejszy kondensację wilgoci na powierzchni produktu i może również zapewnić stabilną temperaturę mokrej żarówki.
03 Palenie
Krok palenia może być naturalny palenie lub palenie w płynie. Utrzymanie palacza gorące i suche podczas naturalnego palenia spowoduje, że związki karbonylowe w dymie reagują z związkami aminowymi w mięsie, które ulegają reakcji Maillard, która będzie tworzyć kolor herbaty na powierzchni produktu, ale nadmierne suszenie powierzchni będzie Will Zmniejsz także wchłanianie dymu i wydłużyć czas palenia. Typowe naturalne temperatury palenia drewna to 48-73 ° C Temperatura suchej żarówki i temperatura mokrej cebulki 0-53 ° C. Jeśli ustawienie temperatury mokrej żarówki do palenia jest wyższe niż ustawienie poprzedniego etapu suszenia, wilgoć będzie skondensować się na powierzchni produktu i ponownie uszczelnij powierzchnię produktu na początku etapu palenia, więc najlepiej jest Użyj tego samego ustawienia temperatury mokrej żarówki, aby tego uniknąć.
Podczas stosowania płynnego dymu w palaczu wsadowym płynny roztwór wodny spryskuje się do palacza przez atomizację. Płynny etap palenia zwykle obejmuje etap atomizacji i etap kondensacji, a następnie palacz przechodzi do innych kroków. Niezależnie od tego, jak długo jest płynny dym, czas kondensacji płynnej jest najlepiej nie więcej niż dziesięć minut. Zastosowanie dwóch krótszych kroków płynnego dymu jest bardziej skuteczne niż jeden dłuższy krok płynny dym, szczególnie gdy czas atomizacji jest taki sam, proces suszenia pośredniego powinien być ustawiony na 0 mokrej temperatury żarówki, aby otwarto tłumienia, aby stworzyć suche środowisko do promowania Rozwój koloru. Na przykład 15 minut płynnego dymu, 15 minut suszenia i 15 minut płynnego dymu są bardziej skuteczne niż pojedynczy 30-minutowy proces płynnego dymu.
04 FILKATION
Celem kroku procesu utrwalania kolorów jest wygenerowanie i naprawienie koloru dymu na powierzchni produktu przed procesem gotowania o wysokiej wilgotności. Podczas tego etapu należy zachować gorące i suche środowisko w piekarniku dymnym, aby wytworzyć i stabilizować pożądany kolor dymu. Typowe ustawienia temperatury regulacji kolorów to 60-82 ℃ Temperatura suchej żarówki i 0-49 ℃ Temperatura mokrej żarówek. Jeśli etap procesu obejmuje palenie w płynie, etap utrwalania kolorów musi być wykonany natychmiast po kroku palenia płynnego, aby wytworzyć i naprawić kolor dymu. Aby wygenerować suche środowisko w piekarniku dymnym, tłumik należy otworzyć, a temperaturę mokrej żarówkę można ustawić na 0. W naturalnym paleniu, jeśli wytwarzanie kolorów w poprzednim etapie palenia jest już bardzo dobre, to kolor Krok utrwalania może nie być konieczny, ale to samo lub nieco wyższe ustawienie temperatury suchej żarówki podczas niezbędnego procesu wydechowego po paleniu może również odgrywać rolę w utrwaleniu kolorów. Jeśli stosuje się etap utrwalania kolorów, najlepiej ustawić tę samą temperaturę mokrej żarówki, aby zapobiec kondensacji wilgoci na powierzchni produktu.
05 Pre-gotowanie
Krok wstępny jest wykorzystywany jako przejście od etapu utrwalania kolorów o niskiej wilgotności do etapu gotowania o wysokiej wilgotności. Typowe ustawienia temperatury to 70-85 ℃ Temperatura suchej żarówki i 54-64 ℃ Temperatura żarówki mokrej. Niektóre produkty nie potrzebują tego kroku i można je pominąć.
06 gotowanie
Podczas etapu gotowania produkt zostanie podgrzewany do pożądanej temperatury rdzenia. Na tym etapie temperatura mokrej żarówki powinna być ustawiona na pożądaną temperaturę rdzenia lub wyższą. Na przykład, jeśli pożądana temperatura rdzenia produktu wynosi 71 ℃, wówczas temperatura mokrej żarówki powinna być ustawiona na 71 ℃ lub wyższą, co pomoże skrócić czas gotowania, zwiększyć spójność temperatury produktu i zwiększyć spójność produktu utrata masy ciała. Jeśli kolor został wytworzony i ustalony w poprzednim kroku, gotowanie w wysokiej temperaturze mokrej żarówki nie wpłynie na kolor dymu na powierzchni produktu. Typowe ustawienia temperatury to: 76-90 ℃ Temperatura suchej żarówki i 68-77 ℃ Temperatura żarówki.
Streszczenie
W dzisiejszej branży przetwarzania mięsa tysiące różnych produktów wędzonych mięsa są produkowane każdego dnia przy użyciu kombinacji powyższych kroków procesu. Jeśli wszyscy stosują te same etapy procesu, nie możemy opracowywać produktów i wzbogacać różnorodność rynku poprzez specyficzność. Jeśli powyższe jest używane do opracowania lub optymalizacji procesów gotowania i palenia produktu, należy osiągnąć udany i bardziej stabilny proces.
Helper Machinery Group Co., Ltd.
