Jako przedmiot badawczy zastosowano kiełbasę z kurczaka, a jako główny surowiec zastosowano mięso piersi z kurczaka. Tłuszczowe mięso i skórę kurczaka w konwencjonalnej formule zostały wyeliminowane, a formuła została zoptymalizowana w celu zmniejszenia zawartości tłuszczu produktu do poniżej 3%, mając na celu zapewnienie wskazówek związanych z preparatem o niskiej zawartości tłuszczu i zdrowych wędzonych kiełbas.
1 Materiały i metody
1.1 Materiały
Mięso piersi z kurczaka, inulina, guma Konjac, fosforan, izolat białka sojowego, pożywka hodowlana do testu drobnoustrojów, średniej prędkości papieru filtracyjnego, eter ropopochłaniowy, kwas chlorowodorowy, siarczan miedzi, siarczan potasu, hydroksyd sodu.
1.2 Instrumenty i sprzęt
Centrifuge stacjonarna TGL-10B, Al-204 elektroniczny bilans analityczny, LT-BIX300M Inkubator stałej temperatury i wilgotności, HB-80L Chopper, XND-30 Sausage Stuffer; ZH-ZKJ-500 Maszyna opakowaniowa, suszący piekarnik DHG-9123A, KDN-812 Kjeldahl azotowy analizator.
1.3 Metody
1.3.1 Optymalizacja formuły kiełbasy kurczaka
(1) Wpływ stosunku mąki Konjac i związku inuliny na jakość produktu.
Na podstawie dodania 2% soli i przypraw dodano 1% izolat białka sojowego, 0,2% fosforanu, 70% piersi z kurczaka i 20% wody lodowej, różne stosunki złożone mąki Konjac i inuliny. Całkowite dodanie związku wyniosło 6,8%. Stosunki złożone mąki Konjac i inuliny wybrano odpowiednio jako 1: 3, 1: 4, 1: 5, 1: 6, 1: 7 i 1: 8. Kiełbasę z kurczaka została wykonana po siekaniu, nadzorowaniu i gotowaniu na parze. Wynik sensoryczny, zatrzymanie wody i wydajność zastosowano jako wskaźniki oceny w celu określenia optymalnego stosunku złożonego inuliny i mąki Konjac.
(2) Wpływ dodawania związku (mąka Konjac i inuliny) na jakość produktu.
W oparciu o dodanie 2% soli i przypraw, 1% izolat białka sojowego, 0,2% fosforanu, stosunek 7: 2 piersi kurczaka do wody lodowej i stosunek 1: 6 mąki Konjac do inuliny, dodanie materiału złożonego ( Inulin, gumę Konjac) wybrano odpowiednio na 4%, 5%, 6%, 7%, 8%i 9%. Kiełbasę z kurczaka została wykonana po siekaniu, sypialnym i gotowaniu na parze. Wynik sensoryczny, zatrzymanie wody i wydajność zastosowano jako wskaźniki oceny w celu określenia optymalnej ilości dodania materiału złożonego (inulina, gumy Konjac).
(3) Wpływ dodawania izolatu białka sojowego na jakość produktu.
Na podstawie dodania 2% soli i przypraw, 0,2% fosforanu, 7: 2 stosunek piersi z kurczaka do wody lodowej, stosunek 1: 6 mąki Konjac do inuliny i 6% dodanie, dodano do izolatu białka sojowego do wynosić odpowiednio 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, 3,0%. Po posiedzeniu, napełnianiu i parowaniu powstała kiełbasa z kurczaka. Wynik sensoryczny, zatrzymanie wody i wydajność zastosowano jako wskaźniki oceny w celu określenia optymalnego dodania izolatu białka sojowego.
(4) Wpływ dodawania wody na lodzie na jakość produktu.
Na podstawie dodania 2%soli i przypraw, 0,2%fosforanu i 6%mąki Konjac i związku inuliny wybrano dodanie wody lodowej na 10%, 12%, 14%, 16%, 18%i 20 odpowiednio %. Po posiedzeniu, napełnianiu i parowaniu powstała kiełbasa z kurczaka. Wynik sensoryczny, zatrzymanie wody i wydajność wykorzystano jako wskaźniki oceny w celu określenia optymalnego dodania wody lodowej.
(5) Określenie optymalnej wzoru kiełbasy kurczaka o niskiej zawartości tłuszczu.
Aby uzyskać najlepszą formułę kiełbasy kurczaka o niskiej zawartości tłuszczu, wynik sensoryczny, zatrzymanie wody i wydajność zastosowano jako wskaźniki oceny, a do określenia wzoru zastosowano test ortogonalny L9 (34), a test równoległy powtórzono 3 razy 3 razy .
1.3.2 Przepływ przetwarzania i kluczowe punkty kiełbasy śniadaniowej z kurczaka
Przepływ przetwarzania kiełbasy śniadaniowej z kurczaka: piersi z kurczaka → wstępne obróbkę → Sieczenie → Nadzienie → Parowanie → Opakowanie → Chłodzenie.
Kluczowe punkty działania: Wybierz świeżą pierś z kurczaka bez skóry po uboju i nie zamrożona, użyj w ciągu 24 godzin, usuń widoczny tłuszcz z piersi kurczaka, kontroluj temperaturę procesu siekania poniżej 10 ℃, upewnij się, że długość każdej sekcji kiełbasy jest 9-10 cm, średnica korpusu kiełbasy wynosi 2 cm, temperatura parowania wynosi 90 ℃, czas parowania wynosi 25 minut, a produkt przechodzi przez szybki tunel chłodzący po parze, aby zmniejszyć temperaturę rdzenia do poniżej 4 ℃ wewnątrz poniżej 4 ℃ 20 min.
1.3.3 Określenie indeksu
(1) Punktacja sensoryczna
Zastosowano ślepą punktację, a profesjonalni asesorzy sensoryczni przeprowadzili punktację sensoryczną w zakresie smaku, koloru, tekstury, smaku i ogólnej akceptowalności kiełbas kurczaka z różnych przepisów i procesów. Po schłodzeniu kiełbasek kurczaka na parze do temperatury pokojowej, pocięto one na kostki (1 cm × 1 cm × 1 cm) i poddano ocenę sensoryczną przy użyciu metody punktacji smacznej. Panel oceny sensorycznej składający się z 10 osób opracował sensoryczną tabelę punktacji opartą na specyfikacjach oceny sensorycznej dla produktów mięsnych i mięsnych do punktacji.
(2) Oznaczanie zatrzymywania wody
Patrz metoda Mittal i Barbut z niewielkimi modyfikacjami. Dokładnie zważyć około 5 g kiełbaski kurczaka, szczelnie otacz ją jakościową bibule filtracyjne o średnim prędkości i umieść w 50 ml rurce wirówki. Należy zauważyć, że warstwę chłonnej bawełny należy z góry umieścić na dnie rurki wirówki. Umieść go w wirówce i odwirowaj z prędkością 4800 r/deszcz przez 8 minut. Zważyć masę próbki kiełbasy kurczaka po odwirowaniu i oblicz WHC jako odsetek utraty masy do pierwotnej masy.
(3) Ustalanie
Odnosząc się do metody Whitinga, weź około 100 g surowej kiełbasy kurczaka po napełnieniu, zważyć ją dokładnie, włóż próbkę do plastikowej torby, wydali powietrze i zawiąż ją, gotuj w określonej temperaturze, ostudź ją do Temperatura pokojowa po gotowaniu delikatnie wytrzyj sos na powierzchni próbki bibule filtracyjnej, a następnie ponownie zważyć próbkę. Utrata gotowania jest obliczana jako odsetek różnicy masy przed i po gotowaniu kiełbasy kurczaka do wagi przed gotowaniem.
(4) Test okresu trwałości
Kiełbasa z kurczaka na parze jest pakowana próżniowa i umieszczana w stałej komorze temperatury i wilgotności w temperaturze 10 ° C i wilgotności 70%. Całkowita liczba kolonii, grupa coli, Staphylococcus aureus, Salmonella i Listeria monocytogenes są codziennie testowane. Obserwowane są zmiany sensoryczne, takie jak wyładowanie wody i zmiana koloru produktu, a także smaku smaku i odczucia ust. Całkowitą liczbę kolonii określono zgodnie z 4789,2-2016, bakterie coli określono zgodnie z metodą płytki 4789.3-2016, Salmonella określono SAPALOCCUS AUREUS do GB 4789.4-2016, a Listeria monocytogenes określono zgodnie z 4789,30-2016 GB.
(5) Wykrywanie zawartości tłuszczu
Zawartość tłuszczu w kiełbiach kurczaka o niskiej zawartości tłuszczu określono metodą ekstrakcji Soxhleta.
(6) Wykrywanie zawartości białka
Zawartość białka w niskotłuszczowej kiełbasie kurczaka określono metodą oznaczania azotu Kjeldahl.
(7) Wykrywanie zawartości wilgoci
Zawartość wilgoci w kiełbiach kurczaka o niskiej zawartości tłuszczu określono metodą bezpośredniego suszenia.
2 Wniosek
Dodatkowa ilość każdego składnika niskotłuszczowego przetwarzania kiełbasy kurczaka określonej przez optymalizację wzoru wynosi 72,3% piersi kurczaka, 18% wody lodowej, 6% materiału złożonego (proszek Konjac i inuliny zmieszane w stosunku 1: 7), 1,5, 1,5 % izolat białka sojowego, 1,5% soli, 0,5% przypraw i 0,2% fosforanu. Optymalizacja formuły może znacznie zmniejszyć zawartość tłuszczu w kiełbasie kurczaka, osiągając oczekiwany cel <3%, przy jednoczesnym zwiększeniu zawartości składników odżywczych, poprawie cech jakości i przedłużenia okresu trwałości produktu. Badanie optymalizacji formuły kiełbasy kurczaka o niskiej zawartości tłuszczu stanowi techniczne odniesienie do opracowania innych niskotłuszczowych kiełbas wędzonych i gotowanych.
Helper Machinery Group Co., Ltd.
