Nowe technologie konserwacji rozwijają się szybko, chociaż wiele tradycyjnych technologii konserwacji mięsa jest nadal używanych. Współczesne technologie konserwacji mięsa obejmują konserwanty, opakowanie próżniowe, zmodyfikowaną technologię konserwacji atmosfery i technologię ochrony promieniowania.
01 konserwantów
Dodatki do żywności związane z zachowaniem produktów mięsnych są podzielone na 4 kategorie: konserwanty, przeciwutleniacze, barwniki i jakość. Zachowania są dalej podzielone na chemiczne konserwanty i naturalne konserwanty. Zachowania są często stosowane w połączeniu z innymi technologiami konserwacyjnymi.
Chemiczne konserwanty
Chemiczne konserwanty to głównie różne kwasy organiczne i ich sole. Kwasy organiczne stosowane w konserwacji mięsa obejmują kwas octowy, kwas mrówkowy, kwas cytrynowy, kwas mlekowy i jego sól sodu, kwas askorbinowy, kwas sorbinowy i jego sól potasowa, fosforany itp. Najczęściej stosowane są kwas octowy, kwas sorbinowy i kwas sorbinowy i kwas sorbinowy i jego sól sodu i mleczan sodu. (1) Wpływ przeciwbakteryjny sorbinianu potasu polega głównie na jego zdolności do łączenia z grupą siarki w systemie enzymu drobnoustrojowego, niszcząc w ten sposób wiele ważnych enzymów, osiągając cel hamowania proliferacji i zachowania mikrobiologicznej. Sorbinian potasu może działać sam w zachowaniu świeżego mięsa lub może działać w połączeniu z fosforanem i kwasem octowym. (2) fosforany mają następujące skutki w produktach mięsnych: znacznie poprawia zdolność do zatrzymywania wody w produktach mięsnych; Użyj jego efektu dodawania, aby opóźnić utlenianie i wypowiedność produktów. Fosforany odgrywają swoją rolę w zachowaniu i zachowaniu jako wysokiej jakości improwizatory. Zwiększ działanie przeciwbakteryjne konserwantów. Ponieważ Departament Rolnictwa USA ustalony w 1982 r., Że 0,5% fosforanu można dodać do produktów mięsnych, fosforan stał się niezbędnym dodatkiem w branży mięsnej. (3) Istnieją dwa mechanizmy zachowania mleczanu sodu. Dodanie mleczanu sodu może zmniejszyć aktywność wody produktu, zapobiegając w ten sposób wzrostu mikroorganizmów; Jony mleczanowe mają przeciwbakteryjne grupy funkcjonalne. Mleczan sodu ma hamujący wpływ na Salmonellę i Staphylococcus aureus. (4) Kwas octowy ma znaczący działanie przeciwbakteryjne, zaczynając od 1,5%. W zakresie 3%kwas octowy nie wpłynie na kolor mięsa, ponieważ w tym stężeniu, ze względu na działanie przeciwbakteryjne kwasu octowego, wzrost mikroorganizmów jest spowalniany, uniemożliwiając kolor mięsa na czarno -zieleni ze względu plamy pleśni. Gdy stężenie przekracza 3%, ma niekorzystny wpływ na kolor mięsa, który jest spowodowany samym kwasem.
Naturalne konserwanty
Z jednej strony naturalne konserwanty są higieniczne, a z drugiej strony lepiej zaspokajają potrzeby konsumentów. Obecnie badania w tym obszarze są bardzo aktywne w kraju i za granicą. Naturalne konserwanty są trendem rozwoju konserwującego w przyszłości. (1) Właściwości przeciwutleniające herbaty. Polifenole herbaty odgrywają rolę w zachowaniu i świeżości mięsa na trzy sposoby: utlenianie przeciw lipidom; przeciwbakteryjny; substancje dezodoryzujące. (2) Ekstrakty przypraw. Wiele przypraw zawiera składniki bakteriobójcze i przeciwbakteryjne. Po ekstrakcji są one stosowane jako konserwaty, które są zarówno bezpieczne, jak i skuteczne. Allicyna i alliina w czosnku, lotnym oleju z orzechów muszkatowych zawartych w gałce muszkatołowej, oleju lotnego w cynamonie i oleju z goździki w goździkach mają dobre działanie bakteriobójcze i przeciwbakteryjne. (3) NISIN: Zastosowanie NISIN do ochrony mięsa jest nową technologią. Nisin jest antybiotykiem polipeptydu syntetyzowanym przez niektóre paciorkowce kwasu mlekowego. Może zabić tylko bakterie Gram-dodatnie i nie ma wpływu na bakterie drożdży, pleśni i gram-ujemnych. NISIN jest wąskim spektrum środkiem przeciwbakteryjnym. NISIN może skutecznie zapobiegać skutecznym działaniu zarodników Clostridium botulinum. Te bakterie wytwarzające endospory są głównymi mikroorganizmami psucia się żywności.
02 Technologia opakowań próżniowych
Technologia opakowań próżniowych jest szeroko stosowana w zachowaniu żywności. Funkcje opakowania próżniowego są głównie w trzech aspektach: (1) hamowanie wzrostu mikroorganizmów: zapobieganie zanieczyszczeniu wtórnym; (2) Spowolnienie wskaźnika utleniania tłuszczu (3) sprawiając, że mięso jest schludne i uporządkowane oraz poprawia konkurencyjność.
03 Zmodyfikowana technologia opakowań atmosfery
Zmodyfikowana technologia opakowań atmosfery, znana również jako opakowanie wentylacyjne, polega na umieszczeniu żywności w uszczelnionym standardzie, usunięcie powietrza i zastąpienie środowiska gazu w opakowaniu wybranym gazem w celu zahamowania wzrostu mikroorganizmów, w ten sposób przedłużając okres przydatności okresu trwałości żywność. Istnieją trzy powszechnie stosowane gazowe gazy do zmodyfikowanego opakowania w atmosferze mięsa: (1) CO2 hamuje wzrost bakterii i grzybów, szczególnie we wczesnych stadiach rozmnażania bakterii, a także może hamować aktywność enzymów. Efekt przeciwbakteryjny jest lepszy w niskich temperaturach i stężenie 25%i rozpuszczalny w wodzie. (2) Rolą tlenu jest utrzymanie utlenionej mioglobiny, uczynienie koloru mięsa jasnego i hamowanie bakterii beztlenowych, ale tworzy również dobre środowisko dla wielu szkodliwych bakterii (3) azot jest obojętnym gazem napełniającym. Azot nie wpływa na kolor mięsa i może zapobiegać utlenianiu i posunięciu, wzrostowi pleśni i szkodników pasożytniczej. Obecnie najskuteczniejszą technologią konserwacji świeżego mięsa na świecie jest system CAP z opakowaniem gazu o wysokim dwutlenku węgla.
04 Technologia ochrony promieniowania mięsa
Badania nad technologią ochrony promieniowania mięsnego mają historię ponad 40 lat. Technologia promieniowania wykorzystuje energię promieniowania promieniowania energii atomowej do sterylizacji. Obecnie uważa się, że bezpieczne jest napromieniowanie żywności przez promieniowanie. Wspólny komitet ds. Radioterapii żywności (EDFI) zaleca, aby wszystkie główne rodzaje żywności mogły być napromieniowane dawką 100 milionów rad lub mniej, a dawka ta nie spowoduje zagrożeń toksykologicznych.
Badania nad technologią ochrony promieniowania mięsnego mają historię ponad 40 lat. Technologia promieniowania wykorzystuje energię promieniowania promieniowania energii atomowej do sterylizacji. Obecnie uważa się, że bezpieczne jest napromieniowanie żywności przez promieniowanie. Wspólny komitet ds. Radioterapii żywności (EDFI) zaleca, aby wszystkie główne rodzaje żywności mogły być napromieniowane dawką 100 milionów rad lub mniej, a dawka ta nie spowoduje zagrożeń toksykologicznych.
Krótko mówiąc, zachowanie mięsa wymaga kompleksowego zastosowania powyższych różnych środków antyseptycznych i konserwacyjnych, dając pełną grę ich zalet, aby osiągnąć najlepszy efekt zachowania. Przyszłym trendem ochrony mięsa będzie zastosowanie naturalnych konserwantów, zastosowanie nowej technologii opakowania i powszechne stosowanie technologii napromieniowania.
Helper Machinery Group Co., Ltd.
